Готовим харчо с грецкими орехами: как я влюбила семью в грузинскую кухню

Холодный ноябрьский вечер. Муж вернулся с работы замёрзший.

— Мария, согрей чем-нибудь горячим!

Я улыбнулась и достала пакетик с грецкими орехами. Сегодня варю настоящий грузинский харчо — не тот водянистый из столовой, а густой, наваристый, с пряным ореховым вкусом! Классический харчо с грецкими орехами готовится на говяжьем бульоне с рисом, ткемали и щедрой порцией специй.

Орехи придают супу неповторимую бархатистую текстуру и глубину вкуса — попробовав однажды, забыть невозможно! За полтора часа вы получите ресторанное блюдо, которое превратит обычный ужин в настоящий грузинский праздник.​

Ингредиенты:

• Говядина (грудинка или лопатка) — 600 г
• Вода — 2,5 л
• Рис круглозёрный — 100 г (½ стакана)
• Лук репчатый — 2 шт. (200 г)
• Грецкие орехи очищенные — 100 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Соус ткемали — 3 ст. л.
• Хмели-сунели — 1,5 ч. л.
• Красный перец молотый — ½ ч. л.
• Кинза свежая — 1 пучок
• Петрушка свежая — ½ пучка
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль — по вкусу
• Масло растительное — 3 ст. л.

Пошаговая инструкция:

1. Нарежьте мясо кубиками 3×3 см, залейте холодной водой в кастрюле объёмом 3-4 литра. Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите всю пену шумовкой.
2. Уменьшите огонь до минимума и варите бульон 1-1,5 часа под крышкой до мягкости мяса. За 20 минут до готовности добавьте лавровый лист и посолите по вкусу.
3. Промойте рис в холодной воде 3-4 раза до прозрачности, всыпьте в кипящий бульон. Варите 10 минут на среднем огне, периодически помешивая.
4. Мелко нарежьте лук и обжарьте на растительном масле до золотистости 5-7 минут. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите ещё 2 минуты.
5. Измельчите грецкие орехи в блендере до состояния мелкой крошки или разотрите в ступке. Не делайте пасту — нужна именно крошка.
6. Добавьте в суп зажарку с луком, ореховую крошку, соус ткемали, хмели-сунели и красный перец. Варите 5-7 минут, помешивая.
7. Мелко порубите чеснок и зелень, добавьте в кастрюлю. Сразу выключите огонь.
8. Накройте крышкой и дайте настояться 15-20 минут — за это время все ароматы соединятся, а суп загустеет до нужной консистенции.

Советы и рекомендации:

Соус ткемали — душа харчо! Если не нашли в магазине, замените на кислый гранатовый сок (наршараб) или сок лимона с щепоткой сахара. Томатная паста даст другой вкус, но тоже вкусно.

Орехи должны быть свежими — прогорклые испортят весь суп. Перед использованием понюхайте — аромат должен быть сладковатым, приятным. Можно слегка подсушить орехи на сухой сковороде 2-3 минуты.​

Для более острого варианта добавьте свежий зелёный острый перец вместе с зажаркой. Грузины любят, чтобы харчо «обжигал душу»! Кинзу можно заменить петрушкой и базиликом.​

Время приготовления, БЖУ и порции:

• Время на подготовку: 20 минут, время варки: 1 час 30 минут = 1 час 50 минут.
• Б — 8,6 г., Ж — 9,4 г., У — 6,2 г., Калорийность: 145 ккал/100 г.
• 6-8 порций — полноценное первое блюдо.

Часто задаваемые вопросы:

Почему харчо получается жидким, а не густым?

Правильный харчо должен быть густым настолько, что ложка стоит — это главное отличие от обычного супа.​

Секреты густоты: используйте круглозёрный рис — он даёт больше крахмала и загущает бульон естественным образом. Не экономьте на орехах — именно они создают бархатистую текстуру. Обязательно дайте супу настояться 15-20 минут под крышкой после приготовления — он загустеет ещё больше. Если всё равно жидковат, протрите часть риса с орехами через сито и верните в кастрюлю. Никогда не добавляйте муку — это не харчо!

Можно ли готовить харчо не из говядины?

Классический грузинский харчо готовится только из говядины, но современные вариации допускают эксперименты.​

Варианты мяса: баранина даст более насыщенный, пряный вкус — уменьшите время варки до 1 часа. Курица (бедра) сделает суп легче — варите 40 минут, калорийность снизится на треть. Свинина получится жирнее и сытнее — выбирайте нежирные части. Можно сочетать говядину с бараниной 1:1 для богатого вкуса. Вегетарианский вариант на грибном бульоне с белыми грибами тоже возможен, но это уже не классика!

Как правильно хранить и разогревать готовый харчо?

Харчо относится к тем редким супам, которые на второй день становятся ещё вкуснее — все специи раскрываются полностью.​

Правила хранения: охладите до комнатной температуры, перелейте в стеклянную или эмалированную посуду, храните в холодильнике до 3 дней при температуре 2-4 градуса. Перед подачей разогревайте на медленном огне, не доводя до сильного кипения — так сохранится аромат специй и текстура орехов.

Заморозка: можно заморозить на 1 месяц порционно, но учтите, что после разморозки рис станет мягче. Зелень и чеснок лучше добавлять свежими при разогреве!

Харчо с грецкими орехами — настоящее сокровище грузинской кухни! Богатый белком бульон насыщает надолго, орехи дают полезные жиры и витамины, специи улучшают пищеварение и согревают. Это идеальное блюдо для холодного времени года — сытное, ароматное, с той самой душевностью домашнего очага!

Приготовьте этот харчо и напишите в комментариях, какие специи использовали и понравился ли результат. Заходите к нам за новыми рецептами — впереди чахохбили, лобио, хачапури в аэрогриле и другие жемчужины грузинской кухни!

Что пригодится на кухне:

Делюсь ссылками на инструменты и технику для этого рецепта.

Кастрюля казан с крышкой
🛒 Яндекс Маркет

Сито с ручкой Gipfel Gaia 51943
🛒 Яндекс Маркет

Сковорода Tefal One Pick Pot Pan
🛒 Яндекс Маркет