Купила в магазине бекон, а на сковороде он сжался вдвое и залил всё водой. Знакомо? Я решила сделать свой: кусок грудинки, соль, чеснок, лавровый лист и духовка вместо коптильни.
Секрет в сухом посоле с чесночной кашицей: чеснок отдаёт влагу, смесь превращается в пасту и ровно ложится на мясо. Первый раз я пожалела соли на бока куска, и по краям мясо осталось пресным – теперь натираю все стороны, включая торцы.
Ингредиенты:
- Свиная грудинка с прослойками – 1 кг
- Соль крупная некопчёная – 30 г
- Сахар – 10 г
- Чеснок – 6 зубчиков
- Лавровый лист – 4 шт.
- Чёрный перец молотый – 1 ч.л.
- Паприка копчёная – 1 ч.л.
Пошаговая инструкция:
- Выбираем и зачищаем мясо: возьмите кусок грудинки толщиной 3-4 см с ровными слоями мяса и сала, ножом соскоблите шкурку, ополосните холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Сухая поверхность лучше принимает соль.
- Готовим смесь для посола: смешайте соль, сахар, перец и паприку, чеснок пропустите через пресс, лавровый лист поломайте на мелкие кусочки. Чеснок увлажнит сухие специи, и получится густая паста.
- Натираем грудинку: разотрите пасту по всем сторонам куска, торцы не пропускайте. Лавровые крошки вдавите в мясо ладонью, чтобы они не осыпались.
- Отправляем в холодильник на 4-5 суток: заверните грудинку в несколько слоёв плёнки или уберите в пакет с застёжкой и держите при 2-4°C. Раз в день переворачивайте кусок и сливайте выделившуюся жидкость, тогда рассол распределится равномерно, а мясо просолится без пятен.
- Промываем и обсушиваем: достаньте грудинку, смойте остатки смеси холодной водой и тщательно промокните салфетками. Чеснок и лавр уже отдали аромат, поэтому на поверхности они не нужны.
- Запекаем при 90-100°C: выложите кусок на решётку на средний уровень, а на нижний поставьте противень для жира. Для куска около 750 г источники дают 2.5-3.5 часа, мой килограммовый ближе к верхней границе, а мясо к концу заметно уплотняется.
- Остужаем под плёнкой: дайте бекону полностью остыть на решётке, затем заверните и уберите в холодильник на несколько часов. Холодный кусок режется тонко, и слои не рвутся.
- Нарезаем и жарим: режьте ломтики толщиной 2-3 мм и обжаривайте на сухой сковороде до золотистого цвета. Тёмную подгоревшую корочку лучше не допускать: на вкус она горчит, а польза от неё сомнительная.
Советы и рекомендации:
Время посола зависит от толщины: кусок 3-4 см солится 4-5 суток, а более толстый требует ещё 1-2 суток, иначе центр останется несолёным.
Соль без йода: берите крупную каменную соль, йодированная даёт металлический привкус.
Жир вытопится: мясо лучше брать с тонкими слоями сала, тогда бекон не будет слишком жирным.
Цвет без нитритной соли: бекон получится серо-коричневым, а не розовым, это нормально.
Время и КБЖУ:
- Время приготовления: активная работа 30 минут, посол 4-5 суток, запекание 3 часа
- КБЖУ на 100 г: Б – 14 г, Ж – 38 г, У – 0.5 г, 400 ккал (ориентировочно)
- Количество порций: 8 по 90 г
Часто задаваемые вопросы:
Можно ли делать бекон без нитритной соли?
Можно, это обычная домашняя практика, но есть нюанс: нитритная соль защищает от ботулизма, сохраняет розовый цвет и замедляет прогоркание жира. Без неё цвет будет серым, а хранить бекон нужно короче и в холоде.
Альтернатива: если хотите розовый цвет и более долгое хранение, используйте нитритную соль по инструкции на упаковке, обычно это 20-28 г на 1 кг мяса вместо обычной соли.
Сколько хранится домашний бекон?
Готовый обжаренный бекон держат в холодильнике в герметичной упаковке 2-3 суток, в морозилке порезанный и приготовленный он сохраняется около месяца. Нарезанный кусок теряет свежесть быстрее цельного.
Лайфхак: разложите ломтики по порциям на пергаменте и заморозьте, так удобно отламывать нужное.
Как понять, что грудинка просолилась?
Мясо перестаёт пружинить при нажатии, а на срезе цвет ровный по всей толщине. Если в центре светлое пятно, оставьте кусок в холодильнике ещё на сутки.
Совет из опыта: отрежьте тонкий край и попробуйте, прежде чем промывать весь кусок.
Свинина богата белком и витаминами группы B, а чеснок добавляет аромат без лишней соли. Бекон остаётся жирным продуктом, поэтому его лучше есть небольшими порциями и не пережаривать до угольной корочки.
Приготовьте кусок в выходные, и к среде бекон будет ждать вас в холодильнике. Напишите в комментариях, с чем вы подаёте его: к яичнице, в сэндвичах или в пасте? На следующей неделе покажу как сделать домашнее копчёное сало.
