Смотрела передачу Константина Ивлева про супы и удивилась – он готовит рассольник совсем не так, как учила бабушка. Огурцы пассерует отдельно в рассоле целых 20 минут, рис вместо перловки, куриные сердечки для навара.
Решила попробовать – получилось невероятно вкусно! Бульон прозрачный и лёгкий, огурцы не кислят, а дают деликатную нотку, рис разваривается в шелковистую текстуру. Муж заявил, что это лучший рассольник, который он пробовал. Теперь иногда готовлю по этому рецепту.
Ингредиенты:
- Курица (голени или бедра) – 500 г
- Куриные сердечки – 200 г
- Вода – 2,5 л
- Лук репчатый для бульона – 1 шт
- Морковь для бульона – 1 шт (крупная)
- Лук репчатый для пассеровки – 100 г (1 средняя)
- Морковь для пассеровки – 100 г (1 средняя)
- Картофель – 150 г (2 средних клубня)
- Рис круглозёрный – 150 г
- Огурцы солёные бочковые – 300 г (3-4 шт)
- Рассол огуречный – 100 мл
- Масло растительное – 80 мл
- Масло сливочное – 80 г
- Соль, чёрный перец – по вкусу
- Лавровый лист – 2 шт
- Сметана – для подачи
- Свежая зелень – для подачи
Пошаговая инструкция:
- Приготовление бульона: Курицу промойте и положите в кастрюлю с холодной водой. Добавьте целую очищенную луковицу и морковь. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену. Уменьшите огонь до минимума и варите 25-30 минут. Куриные сердечки промойте, опустите в отдельную кастрюлю с кипятком и проварите 2-3 минуты. Слейте воду – это удалит лишний привкус.
- Пассеровка огурцов (главный секрет): Солёные огурцы нарежьте тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм. Переложите в сотейник, добавьте 40 г сливочного масла и влейте рассол. Если рассола мало, добавьте 50-100 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и пассеруйте 20-25 минут под крышкой. Огурцы должны стать мягкими и отдать всю кислоту.
- Пассеровка овощей: Лук и морковь нарежьте тонкими ломтиками (как огурцы). В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте овощи 3-4 минуты, затем добавьте оставшееся сливочное масло (40 г). Готовьте ещё 5-7 минут до золотистого цвета, помешивая. Откиньте на сито, чтобы стекло лишнее масло.
- Сборка супа: Из готового бульона выньте овощи (луковицу и морковь), они больше не нужны. Курицу можно оставить или достать, отделить мясо от костей и вернуть в бульон. Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте в кипящий бульон картофель, промытый рис и бланшированные куриные сердечки.
- Финальная варка: Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лавровый лист. Варите 10 минут на среднем огне. Затем добавьте пассерованные лук с морковью. Через 2-3 минуты добавьте огурцы вместе со всей жидкостью, в которой они пассеровались. Перемешайте.
- Томление: Доведите суп до кипения, попробуйте на соль – рассол может дать достаточно солёности. Уменьшите огонь до минимума и томите под крышкой ещё 5-7 минут. Рис должен быть готовым, но не разваренным в кашу.
- Подача: Разлейте рассольник по тарелкам, положите по ложке сметаны и посыпьте свежей зеленью. Ивлев подаёт с чёрным хлебом или пирожками с мясом.
Советы и рекомендации:
Выбор огурцов: Обязательно берите бочковые солёные огурцы, а не маринованные – они дают правильную кислинку без уксусной ноты. Маринованные сделают суп резким.
Зачем пассеровать огурцы: Длительная пассеровка в рассоле делает огурцы мягкими и убирает излишнюю агрессивную кислоту. Суп получается деликатным, а не резким.
Рис вместо перловки: Ивлев использует круглозёрный рис – он быстрее готовится и даёт шелковистую текстуру. Перловку можно, но замочите на 2-3 часа заранее.
Толщина нарезки: Все ингредиенты нарезаются одинаковыми тонкими ломтиками – это авторская подача Ивлева для эстетики и равномерной готовности.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Время подготовки: 20 минут, время варки: 40 минут = 60 минут
- Б – 6 г, Ж – 5 г, У – 8 г, Калорийность: 95 ккал/100г
- 6-8 порций
Часто задаваемые вопросы:
Можно ли использовать перловку вместо риса?
Да, но замочите её на 3-4 часа в холодной воде или отварите отдельно до полуготовности. Перловка требует больше времени – добавляйте её вместе с картофелем и варите дольше на 15-20 минут.
Совет из опыта: Если используете перловку, увеличьте количество бульона на 300-400 мл – она впитывает больше жидкости, чем рис.
Почему рассольник получается слишком кислым?
Если не пассеровать огурцы отдельно 20 минут, они отдадут всю кислоту в суп сразу. Именно долгая пассеровка в рассоле – главный секрет Ивлева для сбалансированного вкуса.
Лайфхак: Если суп всё же получился кислым, добавьте щепотку сахара или ложку сметаны прямо в кастрюлю – это нейтрализует кислоту.
Зачем куриные сердечки, если есть курица?
Сердечки дают дополнительный навар и плотную текстуру – это авторский приём Ивлева. Можно обойтись только курицей, но с сердечками суп получается насыщеннее. Замените на куриные желудки, если сердечек нет.
Альтернатива: Вместо сердечек добавьте больше курицы (700-800 г) или используйте куриные крылья для навара.
Можно ли готовить на говяжьем бульоне?
Классический рассольник готовится на говядине с почками и перловкой. Но рецепт Ивлева – облегчённая версия на курице, она быстрее и легче. Для говяжьего варианта увеличьте время варки бульона до 1,5-2 часов.
Совет из опыта: Куриный рассольник более деликатный и подходит даже детям – нет тяжести после еды, как с говядиной.
Попробуйте приготовить рассольник по рецепту Ивлева – и вы поймёте, почему он шеф! А вы готовите рассольник? С перловкой или рисом? С чем подаёте? Делитесь мнениями в комментариях! Скоро: солянка сборная мясная и уха по-фински – следите за новинками!
