Шпик по-домашнему: ферментируем и солим сало в рассоле (тузлуке) с чесноком

На рынке увидела ровный кусок подчеревка с тонкой прослойкой мяса и не удержалась. Раньше солила сало сухим способом, но оно получалось плотным и суховатым. Соседка по прилавку подсказала рецепт тузлука – крепкого рассола, в котором сало не варится, а созревает само и становится мягким.

Когда я впервые готовила тузлук на глаз, рассол вышел слабым, и сало начало портиться уже через несколько дней. С тех пор всегда проверяю крепость рассола сырым яйцом – это работает безотказно.

Муж теперь просит солить сало только так: с чесноком и лавровым листом, без варки самого продукта.

Ингредиенты:

• Сало свиное (подчеревок) – 1 кг
• Вода питьевая – 1 л
• Соль каменная крупная – 200 г
• Чеснок – 10 зубчиков
• Лавровый лист – 4 шт
• Перец черный горошком – 1 ст.л.
• Перец душистый горошком – 0.5 ч.л.
• Кориандр в зернах – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка сала: промойте сало, обсушите и нарежьте брусками шириной 5-6 см, чтобы они входили в горлышко банки. Шкурку не срезайте – она защитит кусок от пересола.
2. Варка тузлука: в кастрюлю налейте 1 л воды, всыпьте соль, добавьте лавровый лист, оба вида перца и кориандр. Доведите до кипения и варите 3-4 минуты, пока соль не разойдётся.
3. Проверка крепости: опустите в горячий рассол сырое яйцо в скорлупе. Всплывает и над водой видна монетка 1-2 см – рассол готов. Тонет – добавьте 20-30 г соли и прокипятите снова.
4. Остывание: снимите тузлук с огня и полностью остудите до комнатной температуры, около часа. Горячий рассол сварит сало снаружи, а нам нужна ферментация, а не варка.
5. Укладка в банку: чеснок очистите и разрежьте зубчики пополам. В чистую сухую банку укладывайте бруски сала слоями, перекладывая чесноком и оставшимся лавровым листом.
6. Заливка и брожение: залейте сало остывшим тузлуком доверху, чтобы оно было полностью покрыто. Прикройте марлей в 2-3 слоя и оставьте при комнатной температуре на 20-24 часа – начинается лёгкое брожение, которое даёт мягкость.
7. Дозревание в холоде: закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 5-7 дней. Готовое сало обсушите, снимите чеснок и лавровый лист, при желании обваляйте в перце перед подачей.

Советы и рекомендации:

Проверка яйцом обязательна: не полагайтесь на «стакан соли на литр» из старых записей – всплывающее яйцо не обманет.

Держите сало полностью в рассоле: куски, которые всплыли, темнеют и портятся быстрее – прижмите их деревянным кружком или чистым камнем.

Не используйте йодированную соль: она даёт горьковатый привкус и мешает брожению, берите крупную каменную или морскую без добавок.

Храните готовое сало в морозилке: обсушенные бруски заверните в пергамент – так вкус сохранится дольше 3 месяцев.

Время приготовления, БЖУ и порции:

• Время подготовки: 20 минут, время созревания: 6-8 дней = около недели
• Б – 2.4 г., Ж – 89 г., У – 0 г., Калорийность: 797 ккал/100г
• 8-10 порций

Часто задаваемые вопросы:

Почему сало в тузлуке получается мягче, чем при сухом посоле?

Жидкий рассол пропитывает кусок равномерно со всех сторон, а лёгкое брожение размягчает волокна изнутри. При сухом посоле соль вытягивает влагу неравномерно, и верхний слой становится жёстче нижнего.

Лайфхак: нарезайте бруски одинаковой толщины – тогда все куски просолятся за одно время.

Можно ли сократить время созревания сала?

Минимальный срок для тонких кусков до 3 см – 4 дня в холодильнике после суток брожения на столе. Толстые бруски требуют полных 7 дней, иначе середина останется недосоленной.

Совет из опыта: отрежьте тонкий ломтик и попробуйте – если соль ощущается равномерно по всему срезу, сало готово.

Не испортится ли сало при брожении на столе?

Не испортится, если тузлук прошёл проверку яйцом, а банка накрыта марлей, а не герметичной крышкой. Крепкий рассол подавляет вредные бактерии, оставляя только молочнокислое брожение.

Альтернатива: в жару сократите время на столе до 12 часов и сразу уберите банку в холодильник.

Чем заменить лавровый лист и кориандр?

Кориандр можно заменить семенами тмина, а лавровый лист – 2-3 веточками сушёного укропа. Вкус получится немного другим, но принцип брожения и посола не изменится.

Чеснок в этом рецепте не только даёт аромат, но и содержит фитонциды, которые дополнительно защищают продукт во время созревания. Свиной жир в умеренных количествах – источник ненасыщенных жирных кислот и витамина D.

Попробуйте засолить сало этим способом – и сухой посол точно останется в прошлом. Расскажите в комментариях, какие специи добавляете в свой тузлук.

А на блоге уже ждут рецепты купат в аэрогриле и початки кукурузы уровня стейк-хауса.