Густой домашний соус Сацебели из сочных летних томатов и зелени на зиму

Каждый август у меня на балконе стоят ящики переспевших томатов – соседка с дачи отдает урожай почти бесплатно, лишь бы не пропадал. Прошлым летом я не знала, куда девать очередную партию, и решила сварить сацебели по грузинскому принципу – густой, ароматный, без единой лишней капли воды.

Хочется зимой открыть баночку и сразу почувствовать вкус лета – спелые томаты, свежая кинза, чеснок. Этот соус получается настолько густым, что стоит ложкой, а не растекается по тарелке, и это то, что отличает его от магазинных аналогов.

Я варила сацебели и на плите в открытой кастрюле, и пробовала ускорить процесс в мультиварке – на плите томаты увариваются равномернее, поэтому в рецепте я осталась на классическом способе.

Ингредиенты:

• Томаты спелые – 2.5 кг
• Перец болгарский красный – 500 г
• Перец чили острый – 2 шт
• Чеснок – 2 головки
• Петрушка свежая – 1 пучок
• Кинза свежая – 1 пучок
• Укроп свежий – 0.5 пучка
• Кориандр молотый – 1 ст.л.
• Хмели-сунели – 1 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – 1.5 ст.л.
• Уксус 9% – 50 мл

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка томатов: помидоры вымойте, удалите плодоножки и разрежьте на четвертинки. Пробейте погружным блендером до состояния крупного пюре – 3–4 минуты, кожица и семечки пока остаются в массе.
2. Уваривание основы: перелейте томатное пюре в широкую кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Варите 30 минут без крышки, часто помешивая силиконовой лопаткой – масса должна уменьшиться почти вдвое и стать похожей на густой кетчуп.
3. Протирание через сито: протрите уваренное пюре через сито с мелкой сеткой, чтобы убрать кожицу и семена. Один раз я пропустила этот шаг для скорости, и в готовом соусе остались жесткие кусочки шкурки – с тех пор протираю всегда.
4. Добавление перца: болгарский и острый перец очистите от семян, пробейте блендером до однородности и всыпьте в кастрюлю с томатной основой. Варите 10 минут на среднем огне – масса станет ярко-оранжевой и заметно гуще.
5. Ввод чеснока и специй: чеснок пропустите через пресс и добавьте вместе с кориандром, хмели-сунели, солью и сахаром. Перемешайте и готовьте 5 минут – по кухне пойдет насыщенный чесночный аромат.
6. Зелень и уксус: мелко нарежьте петрушку, кинзу и укроп, всыпьте в соус вместе с уксусом. Проварите ровно 2 минуты – дольше не нужно, иначе зелень потеряет яркий цвет.
7. Закатка на зиму: разлейте кипящий соус по стерилизованным банкам объемом 0.5 л, закатайте крышками и переверните вверх дном до полного остывания под пледом.

Советы и рекомендации:

Выбор томатов: берите только мясистые сорта с плотной мякотью – водянистые салатные томаты дадут жидкий соус, который придется уваривать в 1.5 раза дольше.

Замена сита: если сита нет, используйте погружной блендер с насадкой-пюре и потом процедите массу через марлю в два слоя.

Регулировка остроты: для мягкого вкуса уберите семена из чили или замените его на 1 сладкий перец – жгучесть уйдет почти полностью.

Хранение без закатки: если не планируете закрывать банки на зиму, храните сацебели в холодильнике не дольше 2 недель в стеклянной таре с плотной крышкой.

Время приготовления, БЖУ и порции:

• Время подготовки: 30 минут, время готовки: 50 минут = 80 минут
• Б – 1.8 г., Ж – 0.5 г., У – 8.2 г., Калорийность: 42 ккал/100г
• Выход: 4–5 банок по 0.5 л

Часто задаваемые вопросы:

Почему сацебели получается жидким, а не густым?

Соус остается жидким из-за недостаточного времени уваривания или использования водянистых сортов томатов. Увеличьте время варки на плите еще на 15–20 минут без крышки, чтобы лишняя влага выпарилась.

Лайфхак: проверяйте густоту каплей соуса на холодной тарелке – если капля не растекается, соус готов.

Можно ли сацебели закрывать без уксуса?

Без уксуса заготовка хранится хуже и часто закисает уже через месяц в кладовой. Уксус выступает консервантом, поэтому для длительного хранения без холодильника его лучше не убирать.

Альтернатива: замените 9% уксус на 1 ст.л. лимонной кислоты, растворенной в 50 мл воды.

Чем заменить хмели-сунели, если его нет?

Хмели-сунели можно заменить смесью сушеного базилика, кориандра и небольшого количества сухой мяты в равных частях. Вкус получится немного другим, но грузинский характер соуса сохранится.

Сколько хранится сацебели после закатки?

Закатанный соус хранится в темном прохладном месте до 12 месяцев без потери вкуса. После открытия банки держите ее только в холодильнике и используйте в течение 10–14 дней.

Совет из опыта: подписывайте банки датой закатки маркером – так проще ориентироваться в запасах зимой.

Томаты богаты ликопином, который сохраняется даже после термической обработки и поддерживает работу сердца. Свежая зелень и чеснок в составе соуса добавляют витамин C и природные фитонциды, полезные в холодное время года.

Попробуйте закрыть хотя бы пару банок этого сацебели – зимой оно спасет и пасту, и мясо на сковороде, и обычный бутерброд. Расскажите в комментариях, какие специи добавляете в свой сацебели.

А на очереди у меня рецепты аджики из кабачков и лечо без стерилизации – подписывайтесь, чтобы не пропустить.