90% хозяек готовят ростбиф неправильно — вот секрет идеального мяса!

Когда муж впервые попробовал мой ростбиф, он замер с вилкой в руке… А потом тихо спросил: «Мария, где ты научилась ТАК готовить?» Честно? Это было методом проб и ошибок. Я сжигала куски дорогого мяса, получала резиновые подошвы вместо нежной говядины и почти сдалась.

Пока не поняла ГЛАВНОЕ правило английских поваров! Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. И секрет не в дорогом мясе — секрет в терпении и точности! Каждая минута имеет значение, каждый градус — священен.

Сегодня поделюсь с вами техникой, которая превратит обычный кусок говядины в ресторанный шедевр прямо у вас дома.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка (или толстый край) — 1,2 кг
• Оливковое масло — 3 ст. ложки
• Соль крупная — 2 ч. ложки
• Перец черный свежемолотый — 1 ч. ложка
• Чеснок — 4 зубчика
• Розмарин свежий — 3 веточки
• Тимьян сухой — 1 ч. ложка
• Горчица дижонская — 2 ст. ложки

Пошаговая инструкция:

1. Подготовьте мясо правильно. Перед приготовлением оно должно 2-3 часа полежать при комнатной температуре. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Это критично! Холодное мясо не прожарится равномерно.
2. Очистите вырезку от пленок. Зачистим мясо от грубых жил и соединительной ткани. Важно также избавиться от соединительной плёнки (или, как её модно называть, серебряной кожи). Работайте острым ножом — аккуратно, слой за слоем.
3. Создайте маринад-натирку. Натираем мясо горчицей дижонской, перцем чёрным, сухими тимьяном и розмарином, оставляем при комнатной температуре на 30 минут. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, смешайте со специями.
4. Обжарьте до золотой корочки. В разогретой сковороде с маслом обжаривайте мясо со всех сторон по 2-3 минуты. Корочка должна быть карамельной — она «запечатает» соки внутри!
5. Заверните в фольгу и запекайте. Выкладываем в ёмкость для запекания — и вот сейчас солим со всех сторон — и заворачиваем в фольгу. В разогретую до 160 градусов духовку выкладываем ростбиф, готовим 30-45 минут.
6. Контролируйте температуру внутри. Отправьте ростбиф в заранее разогретую до 180 °C духовку и запекайте, пока термометр не будет показывать 52–54 °C. Это залог идеальной текстуры!
7. Дайте «отдохнуть». Когда вы достанет мясо, вы не имеете права))) сразу его подавать и тем более разрезать. Говяжий ростбиф следует плотно упаковать в фольгу, и дать постоять минимум 20 минут.
8. Нарежьте острым ножом. Тонкими ломтиками, поперек волокон. Подавайте немедленно или охладите для подачи в холодном виде.

Советы и рекомендации:

Температура — это все! Средне прожаренный — 55–58 °C. Средний — 60–63 °C. Сильно прожаренный — 68 °C и выше. Купите кулинарный термометр — это лучшая инвестиция для идеального ростбифа.

Выбирайте мясо с мраморностью или сроком 14-20 дней в вакуумной упаковке. Наиболее оптимальный срок для приготовления ростбифа – от 14–20 дней. В этот промежуток мясо становится более мягким, приобретая более насыщенный аромат и вкус.

Хотите еще нежнее? Попробуйте низкотемпературную готовку: обжариваете мясо на сковороде или гриле, а затем ставите его в духовку на 50 градусов – для прожарки с кровью, на 60 градусов – для средней прожарки, на 70 градусов – для полной прожарки. При таком способе приготовления мясо получается еще нежнее.

Время приготовления:

Общее время приготовления: 2 часа 45 минут.

Время на подготовку: 2 часа (включая выдержку при комнатной температуре), время приготовления: 45 минут.

Количество порций:

Рецепт рассчитан на 6-8 порций.

Полезно знать:

• Калорийность (на порцию) — около 220 ккал
• Белки — 35 г
• Жиры — 8 г
• Углеводы — 0 г

Часто задаваемые вопросы:

Какой кусок говядины лучше всего выбрать для ростбифа?

Идеально подойдет вырезка или мраморное мясо. Вырезка — самый нежный вариант, практически без жил. Толстый край — более бюджетный, но с отличным вкусом благодаря жировым прослойкам.

Избегайте лопатки или голяшки — они требуют длительного тушения.

Мраморная говядина — идеальный выбор, если бюджет позволяет. Жировые прожилки тают при готовке, делая мясо невероятно сочным.

Выбирайте ровные куски для равномерного приготовления. Кусок должен быть цилиндрической формы, без утолщений — так он пропечется одинаково по всей длине.

Почему ростбиф получается сухим или переваренным?

Основные ошибки связаны с температурным режимом и торопливостью.

Слишком высокая температура духовки — главная причина пересушивания. Готовьте при 160-180°C, не выше! При 200°C и больше внешняя часть «сгорает», а внутри остается сырой.

Пропускают этап «отдыха» — если разрезать мясо сразу, все соки вытекут на тарелку. Обязательно дайте постоять 15-20 минут в фольге. За это время волокна расслабятся, соки равномерно распределятся.

Готовят холодное мясо — это гарантированно неравномерная прожарка. Мясо из холодильника должно 2-3 часа согреваться при комнатной температуре. Иначе получите «подошву» снаружи и сырую середину.

Можно ли приготовить ростбиф заранее и как его правильно хранить?

Ростбиф отлично подходит для приготовления заранее — особенно если планируете подавать холодным.

Для горячей подачи готовьте непосредственно перед подачей. Максимум — за 30 минут до прихода гостей, завернув в фольгу для сохранения температуры.

Для холодной подачи — идеально! Приготовьте накануне, полностью остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Холодный ростбиф хранится до 3 дней и становится только вкуснее — мясо «созревает», приобретая более насыщенный вкус.

Разогревать не рекомендую — мясо станет сухим и жестким. Лучше подавайте тонкими ломтиками комнатной температуры, достав из холодильника за 20 минут до подачи.

Ростбиф — это не просто мясо, это кулинарная философия! Блюдо, которое научит вас терпению, точности и покажет, что настоящий вкус рождается из уважения к продукту. Богатый белком и практически без углеводов, он идеально впишется в любую систему питания.

Попробуйте этот рецепт и расскажите в комментариях — получилось ли достичь той самой розовой серединки? Какая степень прожарки оказалась идеальной для вашей семьи? Заходите за новыми секретами — у нас еще много удивительных рецептов, которые превратят вашу кухню в ресторан!