Полгода назад подруга Сён привезла из Сеула баночку настоящего кимчи: — Попробуй, это же бомба! Полезно, вкусно, и кишечник будет благодарен. Я скептически посмотрела на красную острую массу: неужели эта кислая капуста может быть настолько хороша?
Первая ложка обожгла язык, но потом… потом захотелось ещё! Кисло-острый, пряный, с невероятной глубиной вкуса. К концу недели баночка опустела, а я мучилась вопросом: где купить ещё?
— В магазинах не найдёшь нормальное, — вздохнула Сён. — Там консерванты и сахар добавляют. Лучше сама делай!
— Да ладно, — засомневалась я, — это же корейская кухня, наверняка сложно!
— Ерунда! — рассмеялась подруга. — Три дня терпения, и получишь лучшее кимчи в городе. Главное — правильные пропорции соли и времени дать на ферментацию.
Муж крутил пальцем у виска, наблюдая мои эксперименты с капустой: — Опять заморочки! Ешь нашу квашеную и не мучайся. Но когда через неделю попробовал готовое кимчи с мясом… — Это что такое?! Можно ещё? Теперь каждый месяц у нас «корейская неделя», а муж сам просит сделать новую порцию!
Ингредиенты:
- Капуста пекинская — 1 крупный кочан (1,5 кг)
- Морковь — 2 средние штуки
- Соль морская — 100 г (для засолки капусты)
- Вода — 1 литр
- Перец красный молотый (гочугару или паприка) — 60 г
- Чеснок — 1 головка
- Имбирь свежий — 30 г
- Лук зелёный — 4-5 стрелок
- Рыбный соус — 3 ст. ложки
- Сахар — 1 ст. ложка
- Рисовая мука — 2 ст. ложки
- Кунжут — 1 ст. ложка
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте капусту для равномерной засолки. Разрежьте пекинскую капусту вдоль на 4 части, не дорезая до конца — листья должны держаться вместе. Промойте под холодной водой, стряхните лишнюю воду.
- Засолите капусту правильно для ферментации. Растворите соль в литре воды. Каждый лист капусты щедро посыпьте солью, особенно толстые части. Залейте солёной водой, придавите тарелкой. Засаливается 4-6 часов.
- Подготовьте овощи и пасту пока капуста солится. Морковь нарежьте тонкой соломкой, зелёный лук — кусочками 3 см. Чеснок и имбирь измельчите в блендере с 2-3 ложками воды до пастообразного состояния.
- Приготовьте рисовый клейстер для связки. Рисовую муку разведите в 200 мл воды, доведите до кипения, помешивая. Варите 2-3 минуты до загущения. Остудите — клейстер поможет специям лучше держаться на овощах.
- Смешайте пасту для кимчи ароматную. В остывший клейстер добавьте чесночно-имбирную пасту, красный перец, рыбный соус, сахар. Перемешайте до однородности — паста должна быть яркой и ароматной.
- Промойте капусту тщательно от лишней соли. Через 4-6 часов капуста станет мягкой. Промойте её 3-4 раза холодной водой, отжимайте руками. Последний раз отожмите максимально — лишняя вода разбавит вкус.
- Смешайте все ингредиенты аккуратно в перчатках. Наденьте перчатки! Смешайте капусту, морковь, зелёный лук с острой пастой. Массируйте руками 5-7 минут, чтобы паста покрыла каждый листик равномерно.
- Уложите кимчи плотно для правильной ферментации. Переложите смесь в стеклянную банку, плотно утрамбовывая каждый слой. Овощи должны выделить сок и быть им покрыты. Оставьте 2-3 см до края банки.
- Обеспечьте анаэробные условия для брожения. Накройте чистой тканью, оставьте при комнатной temperature на 1-3 дня. Каждый день пробуйте — когда достигнете нужной кислинки, убирайте в холодильник.
- Контролируйте процесс ферментации внимательно. В холодильнике кимчи будет дозревать ещё неделю. Идеальный вкус достигается через 7-10 дней — кисло-острый баланс с лёгкой шипучестью от ферментации.
Советы и рекомендации:
Используйте только стеклянную или эмалированную посуду! Металл окисляется от кислоты, пластик впитывает запахи и может выделять вредные вещества при контакте с острыми специями.
Гочугару (корейский перец) можно заменить смесью паприки и кайенского перца в пропорции 3:1. Но найти гочугару стоит — у него особенный сладковато-острый вкус без жгучести.
Рыбный соус критически важен для аутентичного вкуса! Если его нет, замените соевым соусом, но добавьте щепотку сахара для компенсации умами.
Время приготовления:
Общее время: 7-10 дней до полной готовности.
Активная работа: 2 часа, засолка: 6 часов, ферментация: 1-3 дня, дозревание: 7 дней.
Количество порций:
Из указанного количества получается около 2 кг готового кимчи.
Полезно знать:
- Калорийность (100 г) — около 32 ккал
- Белки — 2,1 г
- Жиры — 0,5 г
- Углеводы — 5,8 г
Часто задаваемые вопросы:
Почему кимчи не бродит или получается невкусным?
Неудачная ферментация связана с нарушением условий брожения или неправильными пропорциями ингредиентов.
Основные причины: слишком холодно для активации молочнокислых бактерий (ниже +18°C), избыток соли подавляет брожение, недостаток соли приводит к гнилостным процессам, хлорированная вода убивает полезные бактерии, посуда обработана антисептиками.
Способы исправления: держите при комнатной температуре 2-3 дня обязательно, используйте фильтрованную воду, соблюдайте пропорции соли, не стерилизуйте посуду перед закладкой — нужны естественные бактерии для брожения.
Сколько можно хранить домашнее кимчи и как понять, что оно испортилось?
Правильно приготовленное кимчи может храниться месяцами, постепенно становясь кислее и мягче.
В холодильнике: до 6 месяцев при температуре +2…+4°C. Чем дольше стоит, тем кислее становится — это нормально. Максимум вкуса достигается через 2-4 недели после приготовления.
Признаки порчи: белая плесень на поверхности, гнилостный запах вместо кисло-острого, слизистая консистенция, тёмные пятна на овощах. Если появилась плесень — выбрасывайте без сожалений!
При подаче: доставайте чистой ложкой, следите, чтобы кимчи было покрыто соком. Открытая банка хранится в холодильнике до 1 месяца.
Можно ли делать кимчи менее острым для детей и чувствительных людей?
Острота кимчи легко регулируется количеством перца без потери основных вкусовых качеств и полезных свойств.
Для детского варианта: уменьшите красный перец в 2-3 раза, добавьте больше моркови для сладости, увеличьте количество имбиря — он даёт остроту, но более мягкую. Можно добавить немного мёда.
Альтернативы жгучему перцу: сладкая паприка даёт цвет без остроты, томатная паста придаёт умами, свекольный сок окрашивает естественно. Главное — не убирать совсем кислинку и чеснок.
Постепенное привыкание: начинайте с мягкого варианта, каждую новую порцию делайте чуть острее. Организм адаптируется, и со временем захочется более выраженного вкуса.
Домашнее кимчи — это суперфуд для здоровья и долголетия! Ферментированные овощи богаты пробиотиками, которые восстанавливают микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет. Капуста содержит витамин C, клетчатку и антиоксиданты. Острый перец ускоряет метаболизм и обладает противовоспалительными свойствами.
Попробуйте этот аутентичный рецепт и поделитесь опытом — получилось ли поймать правильное брожение? Какой уровень остроты выбрали? Заходите за новыми рецептами ферментированных продуктов — впереди квашеная капуста по-корейски, маринованные огурцы с пробиотиками, чайный гриб и другие живые продукты для здоровья и долголетия!
