Сыр сулугуни — это традиционный грузинский продукт, который славится своим нежным вкусом и упругой текстурой. Его можно использовать как самостоятельное блюдо, нарезая на ломтики, или добавлять в различные салаты и горячие блюда. Приготовление домашнего сулугуни не так уж сложно, и в результате вы получите яркий, насыщенный вкус, который просто невозможно не полюбить.
Ингредиенты
- Молоко (коровье или овечье) — 2 литра
- Сметана — 200 мл
- Соль — 2 ст. ложки
- Сычужный фермент — 1 ч. ложка (по желанию)
- Вода — 1 литр (для приготовления рассола)
Инструкции по приготовлению
1: Подготовка молока
- Нагрейте молоко в кастрюле на среднем огне до температуры 35-40°C.
- Добавьте сметану и тщательно перемешайте.
2: Сквашивание молока
- Если вы используете сычужный фермент, разведите его в небольшой чашке с теплой водой и добавьте в молочную смесь, тщательно перемешивая.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в теплом месте на 1-2 часа, чтобы молоко схватилось и образовалась коагулированная масса.
3: Отделение сыворотки
- После того как масса схватилась, нарежьте ее на кубики размером 2-3 см.
- Оставьте на 10-15 минут, чтобы выделилась сыворотка.
- Отцеживайте сыворотку через марлю или сито.
4: Формирование сыра
- Соберите творожную массу и слегка отожмите сыр.
- Добавьте соль и тщательно перемешайте.
- Перенесите массу в форму и оставьте под гнетом на 1-2 часа.
5: Приготовление рассола
- Вскипятите воду и добавьте туда соль, размешивая, чтобы она полностью растворилась.
- Охладите рассол до комнатной температуры и погрузите в него сыр на 1 день.
Советы и рекомендации
Для более насыщенного вкуса можно использовать различные специи, такие как паприка или тимьян.
Можно заменить коровье молоко на овечье, если хотите достичь оригинального грузинского вкуса.
Сыр следует хранить в холодильнике, в рассоле — так он дольше сохранит свою свежесть.
Время приготовления
Общее время приготовления составляет около 4-5 часов, включая процесс ферментации и настаивания.
Количество порций
Данный рецепт рассчитан на 4-6 порций.
Полезно знать
На 100 грамм готового сыра сулугуни приходится:
- Калории: 250-300 ккал
- Белки: 20-25 г
- Жиры: 20-25 г
- Углеводы: 1-3 г
Часто задаваемые вопросы
1. Какое молоко лучше использовать для приготовления сулугуни?
Для получения качественного сулугуни важно выбрать правильное молоко:
- Лучший вариант – свежее фермерское коровье или козье молоко, так как оно содержит больше белка и жира, необходимых для хорошего свертывания.
- Если используете магазинное молоко – выбирайте пастеризованное, но не ультрапастеризованное (UHT). Ультрапастеризация разрушает белки, и молоко не сворачивается должным образом.
- Жирность молока – идеальный вариант 3,2–4,5%. Более жирное молоко даст сливочный вкус, но сыр может получиться слишком мягким.
Совет: если молоко недостаточно жирное, можно добавить немного сливок (около 50 мл на 1 литр молока).
2. Чем заменить сычужный фермент при приготовлении сулугуни?
Сычужный фермент нужен для сворачивания молока, но если его нет, можно использовать альтернативы:
- Пепсин – фермент животного происхождения, продаётся в аптеках. Его дозировка обычно указана на упаковке.
- Лимонный сок или уксус – 1 чайная ложка на 1 литр молока. Однако этот метод больше подходит для творожных сыров, а не для классического сулугуни.
- Кефир или простокваша – вносят кисломолочные бактерии, но процесс сворачивания займёт больше времени.
Совет: для настоящего сулугуни лучше использовать сычужный фермент или его бактериальные аналоги – их можно найти в магазинах для сыроделия.
3. Как сделать сулугуни более тягучим и эластичным?
Главная особенность сулугуни – его слоистая и тягучая текстура. Чтобы добиться этого, следуйте этим правилам:
- Правильная температура плавления – нарезанный сырный сгусток нужно прогревать в горячей воде (около 70-80°C), но не в кипятке. Если температура будет слишком высокой, сыр станет резиновым.
- Замес теста – после прогревания массу нужно тщательно разминать и растягивать, пока она не станет гладкой и эластичной. Это можно делать лопаткой или руками, как тесто.
- Охлаждение в соляном растворе – после формовки сулугуни погружают в рассол (10-15% соли) на 1-2 часа, чтобы он закрепил форму и приобрел насыщенный вкус.
Совет: если сыр плохо тянется, попробуйте немного дольше выдержать его в горячей воде и больше разминайте в процессе.
С этими рекомендациями ваш домашний сыр сулугуни получится вкусным, эластичным и нежным!
