Я перевернула упаковку магазинной гауды и насчитала семь строчек с добавками. Подумала: неужели нельзя сделать нормальный сыр дома? Оказалось – можно, и это проще, чем кажется.
Первый раз я боялась: казалось, что сыроделие требует дорогих форм, прессов и профессиональных заквасок. На деле хватило большой кастрюли, кухонного термометра и терпения. Через три часа у меня была плотная сырная головка с нежным сливочным вкусом – точь-в-точь настоящая гауда.
Делюсь рецептом, который работает с первого раза. Главное – держать температуру и не торопиться.
Ингредиенты:
- Цельное молоко (не пастеризованное) – 8 л
- Мезофильная закваска – 0.25 ч.л.
- Сычужный фермент жидкий – 0.5 ч.л.
- Хлорид кальция (раствор 10%) – 1 ч.л. (если молоко пастеризованное)
- Вода холодная кипячёная – 2 л (для промывки зерна)
- Соль нейодированная – 200 г (для рассола)
- Вода кипячёная – 1 л (для рассола)
Пошаговая инструкция:
- Подготовка молока: Налейте молоко в кастрюлю объёмом не менее 10 л, нагрейте до 32°C на медленном огне, постоянно помешивая. Если молоко пастеризованное, добавьте хлорид кальция и перемешайте. Снимите с огня.
- Внесение закваски: Рассыпьте мезофильную закваску по поверхности молока, дайте постоять 2–3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем аккуратно перемешайте шумовкой движениями сверху вниз. Накройте крышкой и выдержите 30 минут при 32°C, укутав кастрюлю полотенцем.
- Добавление сычужного фермента: Разведите сычужный фермент в 50 мл холодной кипячёной воды, влейте в молоко, перемешайте медленными круговыми движениями 30 секунд и остановите. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут – должен образоваться плотный сгусток, который при надрезе ножом даёт чистый ровный срез.
- Нарезка сгустка: Длинным ножом нарежьте сгусток на кубики стороной около 1 см: сначала вертикальными полосами, затем горизонтальными. Оставьте на 5 минут – кубики уплотнятся и начнут выделять сыворотку.
- Промывка зерна: Нагрейте массу до 37°C за 10 минут, постоянно медленно помешивая. Слейте треть сыворотки и замените таким же объёмом холодной кипячёной воды (около 2 л) – это снизит кислотность и придаст гауде характерную мягкость. Продолжайте мешать ещё 20 минут при той же температуре до уплотнения зерна.
- Формование и прессование: Застелите дуршлаг марлей в несколько слоёв, выложите сырное зерно, дайте сыворотке стечь 10 минут. Сформируйте шар, туго завяжите марлю. Положите под самодельный пресс: на сыр поставьте тарелку, сверху – кастрюлю с водой весом 3 кг. Прессуйте 30 минут, переверните, накройте снова и прессуйте ещё 6–8 часов (можно оставить на ночь), увеличив вес до 5–6 кг.
- Засолка: Растворите 200 г соли в 1 л горячей воды, остудите до 15°C. Опустите сырную головку в рассол на 8–12 часов, перевернув раз в середине. Достаньте, промокните бумажным полотенцем и выложите на решётку обсохнуть при комнатной температуре на 1–2 дня, переворачивая каждые 12 часов.
Советы и рекомендации:
Молоко – основа вкуса: Чем жирнее и свежее молоко, тем сливочнее получится сыр. Фермерское цельное молоко даёт самый насыщенный вкус. Ультрапастеризованное не подойдёт – сгусток просто не образуется.
Самодельный пресс: Специальную форму заменит плотно набитый марлей дуршлаг, а пресс – кастрюля с водой. Именно вес определяет плотность головки: чем тяжелее, тем тверже гауда.
Созревание для вкуса: После засолки заверните сыр в специальную бумагу или латексное покрытие и уберите в холодильник на 2–4 недели. Уже через две недели вкус станет глубже и насыщеннее, а корочка уплотнится.
Контроль температуры: Кухонный термометр здесь обязателен – отклонение в 2–3 градуса влияет на структуру. Если молоко перегрелось выше 38°C, закваска погибнет и сгусток не схватится.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Время подготовки: 30 минут, время активной работы: 3 часа, прессование: 8 часов = около 12 часов (+ 2–4 недели созревания)
- Б – 25 г., Ж – 27 г., У – 0 г., Калорийность: 356 ккал/100г
- Из 8 л молока получается 800–1000 г готового сыра (3–4 порции-головки по 250 г)
Часто задаваемые вопросы:
Где купить мезофильную закваску и сычужный фермент?
Всё это продаётся в интернет-магазинах для сыроделов, а также на маркетплейсах. Ищите по запросу «закваска для твёрдого сыра» и «жидкий сычужный фермент». Хранятся в холодильнике несколько месяцев.
Лайфхак: Берите фермент с запасом – он стоит недорого, а хранится долго. Одного комплекта хватит на 5–6 варок.
Почему сгусток не образовался через 45 минут?
Скорее всего, молоко было ультрапастеризованным или слишком холодным, когда вносили фермент. Температура должна быть строго 30–32°C. Также проверьте срок годности фермента – просроченный теряет активность.
Совет из опыта: Тест на чистый срез делайте так: опустите нож под углом 45° в сгусток и медленно поднимите. Если края разреза ровные и в разрезе видна прозрачная сыворотка – сгусток готов к нарезке.
Можно ли есть сыр сразу после засолки, без созревания?
Да, молодая гауда после засолки уже вполне вкусна – она мягкая, нежная, с лёгкой солоноватостью. Но настоящий характер сыр приобретает после 2–4 недель в холодильнике: вкус становится глубже, текстура – плотнее.
Альтернатива: Если не хочется ждать, приготовьте из этого же рецепта полутвёрдый молодой сыр – просто уменьшите время прессования до 3 часов и засолки до 4 часов.
Как хранить готовый домашний сыр?
Держите в холодильнике при 8–12°C, завёрнутым в восковую или пергаментную бумагу. Плёнка не подходит – сыр должен «дышать». Раз в несколько дней переворачивайте головку и проверяйте корочку.
Совет из опыта: Небольшое белое пятно на корочке – это нормальный плесневый налёт. Протрите его тряпочкой, смоченной в слабом рассоле (1 ч.л. соли на стакан воды).
Домашняя гауда – натуральный источник кальция, фосфора и белка. В отличие от магазинного аналога, она не содержит консервантов и усилителей вкуса. Цельное молоко сохраняет жирорастворимые витамины A и D, которые хорошо усваиваются именно в сыре.
Попробуйте сварить свою первую головку в ближайшие выходные – процесс затягивает, а результат не сравнится ни с каким магазинным сыром. Расскажите в комментариях: вы уже пробовали делать сыр дома или это будет ваш первый опыт?
На блоге скоро появятся рецепты домашней рикотты за 30 минут, мягкого сыра тип «Адыгейский» и сырного крема для намазывания. Сохраняйте статью, чтобы не потерять!
