Магазин, отдел сыров, смотрю на ценник феты… 800 рублей за 200 грамм! «За что такие деньги?» — возмущаюсь мужу, читая состав: стабилизаторы, консерванты, непонятные Е-шки…
— А помнишь, — говорит он, — моя бабушка в деревне сама сыр делала? Может, попробуешь?
Вечером роюсь в интернете… Оказывается, фету можно сделать дома! Купила молоко у фермера, сычужный фермент — и вперёд, в кулинарное приключение.
Первая попытка — провал. Вместо нежного сыра получилась резиновая масса. Вторая — лучше, но пересолила. А на третий раз… Боже мой! Кремовая текстура, деликатный солоноватый вкус, без единой химической нотки!
Соседка-гречанка Мария попробовала и ахнула: «Это лучше, чем дома в Греции!» Теперь делаю фету регулярно — и для семьи, и в подарок. Экономия колоссальная, а вкус… Это небо и земля по сравнению с магазинным!
Ингредиенты:
- Молоко цельное (жирность 3,2-3,8%) — 4 литра
- Сычужный фермент (или пепсин) — 1/4 ч. ложки
- Вода кипячёная холодная — 2 ст. ложки
- Кальций хлорид — 1/4 ч. ложки
- Закваска мезофильная — 1/4 ч. ложки
- Соль поваренная крупная — 100 г
- Вода для рассола — 1 литр
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте молоко к створаживанию. Молоко нагрейте до 32°C, постоянно помешивая. Температура критична — проверяйте термометром! Если молоко пастеризованное, добавьте кальций хлорид, разведённый в столовой ложке воды, перемешайте 2 минуты.
- Внесите закваску для правильной кислотности. Разведите мезофильную закваску в чайной ложке тёплой воды, добавьте в молоко. Тщательно перемешайте сверху вниз в течение 2 минут. Накройте крышкой, оставьте созревать 45 минут при температуре 32°C!
- Добавьте сычужный фермент для створаживания. Разведите фермент в 2 столовых ложках холодной кипячёной воды. Влейте в молоко, перемешивайте 30 секунд движениями сверху вниз. Накройте, оставьте на 45-60 минут до образования плотного сгустка!
- Проверьте готовность сгустка правильно. Готовый сгусток должен легко разрезаться ножом, не выделяя мутную сыворотку. При нажатии пальцем трещина должна быть чистой и ровной. Если сгусток мягкий — подождите ещё 15-20 минут!
- Нарежьте сгусток для лучшего отделения сыворотки. Длинным ножом нарежьте сгусток на кубики размером 2х2 см. Сначала в одну сторону через каждые 2 см, потом перпендикулярно. Оставьте на 10 минут — пусть сыворотка отделится естественно!
- Нагрейте и отделите сыворотку. Медленно нагрейте массу до 42°C за 20-30 минут, осторожно помешивая. Сырные зёрна должны уплотниться и уменьшиться. Откиньте на дуршлаг, застеленный марлей, оставьте стечь на 2 часа!
- Сформируйте головку сыра. Заверните сырную массу в марлю, поместите под пресс весом 1-2 кг на 12 часов. Каждые 4 часа переворачивайте и меняйте марлю на сухую. Сыр должен стать плотным и держать форму!
- Посолите сыр для созревания. Приготовьте рассол: 100г соли на литр кипячёной воды. Опустите сыр в рассол, храните в холодильнике 2-7 дней в зависимости от желаемой солёности. Переворачивайте каждый день!
Советы и рекомендации:
Используйте только свежее качественное молоко — лучше фермерское. Ультрапастеризованное молоко не подходит — сгусток не образуется. Если молоко домашнее, обязательно прокипятите и остудите до нужной температуры.
Хотите разнообразить вкус? Добавьте в готовый сыр измельчённые травы (орегано, базилик), перец, паприку. Можно залить оливковым маслом с чесноком и специями.
Секрет нежной текстуры — не торопитесь с прессованием! Сыр должен медленно отдать влагу, тогда структура будет идеальной.
Время приготовления:
Общее время приготовления: 3 дня.
Время активной работы: 4 часа, созревание: 2-7 дней.
Количество порций:
Выход готового продукта: 400-500 г сыра.
Полезно знать:
- Калорийность (на 100 г) — около 250 ккал
- Белки — 17 г
- Жиры — 20 г
- Углеводы — 1 г
Часто задаваемые вопросы:
Почему молоко не створаживается или сгусток получается слабым?
Качество створаживания зависит от многих факторов!
Основные причины неудач: неподходящее молоко (ультрапастеризованное), неправильная температура, просроченный фермент, слишком хлорированная вода. Температура должна быть точно 32°C — отклонения критичны для процесса.
Слабый сгусток получается от недостаточного количества фермента, низкой кислотности молока или короткого времени створаживания. Добавьте немного лимонной кислоты (щепотку на 4 литра) для повышения кислотности.
Экстренные меры: если через час сгусток не образовался, добавьте ещё четверть дозы фермента, разведённого в холодной воде. Подождите ещё час — процесс может занять до 2 часов.
Как понять правильную степень солёности и можно ли её регулировать?
Солёность — дело вкуса, но есть оптимальные параметры!
Классическая фета должна быть умеренно солёной, не пересушенной. Время в рассоле: 2 дня — слабосолёная, 4-5 дней — средняя солёность, 7 дней — насыщенно солёная. Дольше не рекомендуется — сыр станет резиновым.
Регулировка готового продукта: пересолённый сыр вымочите в холодной воде 2-4 часа, меняя воду каждый час. Недосолённый можно вернуть в рассол на дополнительные сутки.
Альтернатива рассолу: сухое соление крупной солью. Натрите головку солью, заверните в марлю, держите в холодильнике 2-3 дня, переворачивая. Получится более плотная текстура.
Сколько хранится домашняя фета и как её правильно сберечь?
Правильное хранение сохранит вкус и безопасность продукта!
В рассоле: до 2 недель в холодильнике в плотно закрытой ёмкости. Рассол должен полностью покрывать сыр. При появлении плёнки на поверхности — сыр испорчен.
Без рассола: заверните в пергамент, храните в холодильнике до недели. Не используйте полиэтиленовые пакеты — сыр задохнется и покроется слизью. В оливковом масле: нарежьте кубиками, залейте качественным маслом с травами, храните в стеклянной банке до месяца.
Заморозка возможна, но текстура изменится — станет более рассыпчатой. Замораживайте порционно, используйте для запекания и салатов. Размораживайте в холодильнике постепенно.
Признаки свежести: белый или слегка желтоватый цвет, плотная но нежная текстура, приятный кисломолочный аромат. Признаки порчи: розовый оттенок, склизкая поверхность, кислый или затхлый запах.
Домашняя фета — это не просто сыр, это возвращение к истокам настоящего вкуса! Каждый кусочек хранит тепло ваших рук, заботу о семье и уверенность в качестве продукта. Это сыр без компромиссов — только молоко, закваска и время.
За полтора года изготовления домашней феты я поняла: лучшие продукты создаются не на фабриках, а на домашних кухнях людьми, которые не жалеют времени и сил для качества. Мой сыр стал предметом гордости — друзья специально приезжают «за той самой фетой», а семья забыла дорогу в сырный отдел!
Каждый раз, доставая из рассола очередную головку, я думаю о бабушках, которые веками делали сыр таким же способом. Есть что-то магическое в превращении простого молока в благородный продукт! Попробуйте этот рецепт и ощутите радость создания настоящей еды своими руками. Поделитесь результатом — получилось ли у вас приручить капризный процесс створаживания? Жду ваших комментарий первого домашнего сыра!
