— Мам, а почему в магазинной колбасе столько всего не понятного? — спрашивает сын, изучая состав на этикетке.
Стою перед полками с нарезками и понимаю — действительно, зачем? В детстве бабушка готовила невероятную ветчину, от которой за ушами трещало. Может, пора вспомнить её секрет?
Домашняя ветчина из рульки — это просто, недорого и без единого консерванта. Три дня терпения, минимум усилий, и на вашем столе появится настоящая мясная закуска с нежным розовым срезом. Вкус — как в советских столовых, только лучше!
Ингредиенты:
- Свиная рулька (лучше задняя) — 1,3-1,5 кг
- Соль поваренная — 20 г
- Перец чёрный молотый — 1 ч.л.
- Чеснок свежий — 5 зубчиков
- Чеснок сушёный — 1 ч.л.
- Аскорбиновая кислота с глюкозой — 2 таблетки (для сохранения цвета)
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте рульку: промойте рульку, поскоблите ножом для удаления загрязнений. Можно замочить в холодной воде на 2 часа для лучшего очищения.
- Удалите кость: острым ножом сделайте глубокий разрез вдоль кости до самой кости. Аккуратно надрезая мясо со всех сторон, извлеките кость, сохраняя шкуру целой — она станет природной оболочкой для рулета.
- Подготовьте мясо: большую часть мяса оставьте на шкуре, излишки срежьте и нарежьте небольшими кусочками. Немного посеките мясо на шкуре ножом для равномерного просола.
- Приготовьте смесь специй: смешайте соль, чёрный перец, измельчённый свежий чеснок, сушёный чеснок и растолчённые таблетки аскорбиновой кислоты.
- Засолите мясо: распластайте шкуру, выложите на неё нарезанное мясо. Равномерно посыпьте смесью специй, помассируйте, втирая в мясо.
- Сформируйте рулет: плотно сверните мясо рулетом, шкуркой наружу. Перевяжите в нескольких местах прочной нитью. Шкурку дополнительно натрите солью.
- Маринуйте: плотно оберните рулет пищевой плёнкой в несколько слоёв, следя, чтобы вода не попала внутрь при варке. Уберите в холодильник на нижнюю полку на 3 дня.
- Отварите ветчину: не снимая плёнку, поместите рулет в кастрюлю с водой. Варите 3-4 часа при температуре 80°C, не допуская кипения. Используйте термометр для контроля температуры.
- Охладите под прессом: готовую ветчину сначала охладите под холодной проточной водой, затем положите под разделочную доску или другой груз. Охлаждённую ветчину очистите от плёнки и ниток, выдержите в холодильнике сутки перед нарезкой.
Советы и рекомендации:
Выбирайте заднюю рульку — она более мясистая и даёт больший выход готового продукта. Передняя рулька тоже подойдёт, но работать с костью будет сложнее.
Не превышайте температуру варки в 80°C — это ключевой момент. При более высокой температуре мясо станет жёстким и сухим, а при низкой не проварится. Идеальное решение — использовать мультиварку на режиме «Тушение» с термощупом.
Содержание соли можно варьировать от 2% до 2,5% от веса мяса без кости. Если любите менее солёные продукты, используйте 1,5-2% соли. Аскорбиновая кислота помогает сохранить аппетитный розоватый цвет на срезе.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Активное время: 40 минут, маринование: 3 дня, варка: 4 часа = 3 дня 4 часа 40 минут
- Б — 7,9 г., Ж — 14,8 г., У — 0 г., Калорийность: 164 ккал/100г
- Из 1,3 кг рульки получается около 800 г готовой ветчины — 10-12 порций
Часто задаваемые вопросы:
Можно ли готовить ветчину из рульки без нитритной соли?
Да, можно использовать обычную поваренную соль. Нитритная соль нужна в основном для стабильного розового цвета и особого ветчинного вкуса. Без неё ветчина получится серовато-коричневой на срезе, но вкус останется отличным.
Альтернатива: добавьте 2 таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой — многие отмечают, что цвет получается вполне приемлемым. Розовая гималайская соль тоже даёт неплохой результат.
Почему ветчина получилась слишком солёной или сухой?
Пересол часто возникает при использовании более 2,5% соли от веса мяса. Если варили в плёнке, соль никуда не уходит, поэтому точный расчёт критичен.
Решение проблемы сухости: не кладите готовую ветчину под слишком тяжёлый пресс — достаточно разделочной доски. Излишнее давление выжимает весь сок. Также важно не превышать температуру варки и варить не менее 3 часов для мягкости.
Сколько можно хранить домашнюю ветчину из рульки?
В холодильнике при температуре 2-4°C ветчина хранится 7-10 дней в герметичном контейнере или пищевой плёнке. После нарезки срок хранения сокращается до 5 дней.
Совет по хранению: нарезайте ветчину по мере необходимости, храня основной кусок целиком. Можно заморозить — в морозилке ветчина сохранится до 3 месяцев без потери вкусовых качеств. Размораживайте постепенно в холодильнике.
Свиная рулька богата коллагеном для здоровья суставов и кожи, белком для мышц и витаминами группы B для энергии. Чеснок укрепляет иммунитет и содержит природные антибиотики. Домашняя ветчина — это полноценный белковый продукт без консервантов, красителей и усилителей вкуса.
Попробуйте этот рецепт и вы поймёте, почему тысячи хозяек отказались от магазинной колбасы. Поделитесь в комментариях, какого цвета получилась ваша ветчина и какие специи вы добавили. Заходите за новыми мясными рецептами — впереди буженина в фольге, домашняя колбаса и рулет из грудинки!
