День рождения дочки… Торт заказывать дорого, а делать бисквит с масляным кремом — времени нет. «Что придумать?» — думала я, рассматривая пачку творога в холодильнике.
— Мам, у Маши на дне рождения был торт с белым кремом, такой нежный! — мечтательно говорила дочка. — А можешь такой же?
И тут меня осенило! В детстве тетя делала торты с каким-то волшебным кремом… Не слишком сладким, воздушным, тающим… «Точно! Творожный крем!»
Час спустя я намазывала коржи кремом, который был настолько идеальным, что дочкины подружки уплетали торт за обе щёки. А одна даже сказала: «Это лучше, чем в кафе!»
Оказывается, секрет не в дорогом твороге или сложной технике. Просто нужно знать ДВА правила идеального крема. И сегодня я расскажу все секреты!
Ингредиенты:
- Творог жирный 9% — 400 г
- Сливочное масло — 200 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Сливки жирные 33% — 100 мл
- Ванилин — 1 пакетик
- Желатин быстрорастворимый — 1 пакетик (15 г)
- Вода для желатина — 50 мл
- Лимонный сок — 1 ст. ложка
- Цедра лимона — 1 ч. ложка (по желанию)
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте творог правильно. Это критично! Протрите творог через мелкое сито дважды или пропустите через блендер до однородности. Даже малейшие крупинки испортят нежную текстуру крема!
- Замочите желатин заранее. Насыпьте в холодную воду, оставьте набухать 10 минут. Затем нагрейте на водяной бане до полного растворения, но не кипятите! Остудите до комнатной температуры.
- Подготовьте масло правильно. Масло должно быть мягким, комнатной температуры! Достаньте заранее или нарежьте кубиками и оставьте на час. Холодное не взобьется, горячее даст крупинки.
- Взбейте масло с пудрой. Взбивайте 3-4 минуты до пышности и посветления. Масса должна увеличиться в объеме и стать почти белой. Пудра дает более нежную текстуру, чем сахар!
- Добавьте творог постепенно. По 2-3 ложки, продолжая взбивать на средней скорости. НЕ добавляйте весь сразу — крем может расслоиться! Взбивайте до однородности после каждой порции.
- Влейте сливки и ароматизаторы. Добавьте ванилин, лимонный сок и цедру. Взбивайте еще 2 минуты. Крем должен быть пышным, но не перевзбитым — остановитесь, как только станет держать форму!
- Введите желатин деликатно. Тонкой струйкой, не переставая взбивать на малых оборотах. Желатин должен быть теплым, но не горячим! Взбивайте еще минуту для равномерного распределения.
- Дайте крему стабилизироваться. Поставьте в холодильник на 30 минут для загустения. За это время желатин «схватится», крем станет плотнее и лучше держит форму для украшения торта!
Советы и рекомендации:
Качество творога — основа успеха! Берите жирный, не кислый, без крупинок. Зернистый творог обязательно протирайте. Обезжиренный не даст нужной кремовости — лучше добавить больше масла.
Желатин можно заменить агар-агаром (0,5 ч. ложки) или вообще исключить, если крем нужен для прослойки, а не декора. Без стабилизатора крем мягче, но менее устойчив.
Для шоколадного варианта добавьте 3 ст. ложки какао-порошка. Для ягодного — 100г ягодного пюре, но уменьшите сливки до 50 мл. Кофейный получится с 2 ложками растворимого кофе!
Время приготовления:
Общее время приготовления: 40 минут.
Время на подготовку: 10 минут, время взбивания: 10 минут, время охлаждения: 20 минут.
Количество порций:
Хватает на торт 22-24 см или 20 капкейков.
Полезно знать:
- Калорийность (100 г) — около 290 ккал
- Срок хранения — 3 дня в холодильнике
- Можно замораживать до 1 месяца
Часто задаваемые вопросы:
Почему творожный крем получается зернистым и неоднородным?
Основная причина — плохая подготовка творога и неправильная техника смешивания.
Творог не протерт — главная ошибка! Даже «мягкий» творог имеет мельчайшие крупинки, которые чувствуются в креме. Обязательно протирайте через сито или взбивайте блендером до состояния пасты.
Холодные ингредиенты тоже дают зернистость. Творог, масло и сливки должны быть комнатной температуры! Холодное масло не взбивается в пышную массу, а творог плохо соединяется.
Быстрое добавление творога — еще одна причина. Добавляйте порциями, по 2-3 ложки, хорошо взбивая каждый раз. Резкое соединение всех ингредиентов приводит к расслоению.
Перевзбитый крем тоже может давать зернистость — масло начинает «сбиваться» в крупинки. Остановитесь, как только масса стала пышной и держит форму.
Как понять правильную консистенцию крема и исправить слишком жидкий?
Идеальный творожный крем должен быть пышным, но устойчивым — держать форму при нанесении, но легко намазываться.
Правильная консистенция: крем не стекает с ложки, но и не слишком плотный. При нанесении на корж не рвет бисквит, ложится ровным слоем. Пики держатся при взбивании, но не «стоят колом».
Слишком жидкий крем спасет охлаждение — поставьте в холодильник на 20-30 минут, потом слегка перемешайте. Желатин загустит дополнительно. Или добавьте 50г размягченного масла, взбейте снова.
Слишком густой разбавляйте теплыми сливками по ложке, взбивая после каждой порции. Не лейте много сразу — крем может расслоиться! Перетопленное масло тоже дает излишнюю густоту.
Расслоившийся крем можно спасти — поставьте в холодильник на 15 минут, затем взбивайте заново. Обычно помогает восстановить эмульсию.
Можно ли заготовить крем заранее и как правильно хранить?
Творожный крем прекрасно подходит для заготовки впрок!
За день до использования — идеальный вариант. Крем настоится, вкусы соединятся, желатин полностью стабилизируется. Храните в холодильнике под пленкой, плотно прижав к поверхности — так не образуется корочка.
Перед нанесением дайте постоять 15-20 минут при комнатной температуре, слегка перемешайте. НЕ взбивайте повторно — крем может расслоиться от избыточного воздействия!
Заморозка возможна до месяца в герметичном контейнере. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов, затем 30 минут при комнатной температуре. Перемешайте аккуратно — текстура восстановится.
С желатином крем держится до 3 дней в холодильнике. Без желатина — максимум сутки, и только для прослойки. НЕ оставляйте при комнатной температуре больше 2 часов — творог скисает!
Творожный крем — это находка для домашней кондитерки! Легкий, не приторный, с нежным сливочным вкусом… А главное — готовится за минуты, а результат как в элитной кондитерской!
Помню, как гордилась, когда соседка спросила: «В какой кондитерской заказывала торт?» А я призналась — делала сама! Теперь все семейные торты только с этим кремом. Дети в восторге, взрослые просят рецепт, а я чувствую себя настоящим кондитером.
Попробуйте этот рецепт и поделитесь в комментариях — получилось ли с первого раза? Какой торт украшали? Заходите на сайт — скоро расскажу про заварной крем без комочков!
