Осенью грибной сезон – самое время вспомнить это блюдо. Но и зимой с обычными шампиньонами зразы получаются ничуть не хуже: сытные, домашние, с хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри.
Главный секрет – варить картофель в мундире. Он остаётся суше, чем очищенный, и тесто держит форму без лишней муки. Вот почему у одних зразы разваливаются, а у других получаются с первого раза.
Ингредиенты:
- Картофель – 1 кг
- Яйцо – 1 шт.
- Мука – 4–5 ст.л. (+ для панировки)
- Шампиньоны свежие – 300 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Чеснок – 1–2 зубчика
- Масло растительное – для жарки
- Соль и чёрный перец – по вкусу
Пошаговая инструкция:
- Варка картофеля в мундире: Картофель тщательно вымойте щёткой. Залейте холодной водой в кастрюле, доведите до кипения, посолите и варите 25–30 минут до готовности – проверяйте зубочисткой, она должна входить свободно. Слейте воду и дайте картофелю остыть 10–15 минут.
- Картофельное тесто: Очистите тёплый картофель от кожицы и натрите на мелкой тёрке или разомните толкушкой до однородного пюре. Масло и молоко не добавляйте – пюре должно быть сухим. Остудите до комнатной температуры. Добавьте яйцо, муку, соль и перец. Хорошо перемешайте – должна получиться мягкая масса, которая не прилипает к рукам.
- Грибная начинка: Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок мелко порубите. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте 2 ст.л. растительного масла на сковороде. Обжарьте лук 2–3 минуты до прозрачности, добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту. Выложите грибы, посолите и поперчите. Жарьте на среднем огне, помешивая, 6–8 минут – до полного испарения жидкости и лёгкого румянца. Полностью остудите.
- Формовка зраз: Смочите руки водой или присыпьте мукой. Возьмите картофельной массы размером с небольшое яйцо (около 70 г) и сплющите в лепёшку толщиной 1 см. В центр положите 1–1.5 ч.л. грибной начинки. Аккуратно соедините края лепёшки и придайте форму котлетки. Обваляйте в муке со всех сторон.
- Жарка: Налейте в сковороду 3–4 ст.л. растительного масла, разогрейте на среднем огне. Выложите зразы и жарьте 3–4 минуты с одной стороны – не трогайте их, пока снизу не образуется устойчивая золотистая корочка. Аккуратно переверните лопаткой и жарьте ещё 3–4 минуты. Готовые зразы выложите на бумажное полотенце.
Советы и рекомендации:
Почему зразы разваливаются: Чаще всего – из-за влажного пюре или недостатка муки. Если масса липнет к рукам и не держит форму, добавляйте муку по 1 ст.л. и вымешивайте. Ещё причина – слишком горячая начинка: обязательно остудите её перед лепкой.
Сорт картофеля: Лучше всего подходит крахмалистый картофель – белый или красный. Молодой картофель содержит мало крахмала и даёт рыхлое тесто, которое сложно лепить.
Постный вариант: Уберите яйцо и добавьте вместо него 1.5–2 ст.л. картофельного крахмала. Зразы отлично держат форму, если картофель достаточно крахмалистый.
Соус для подачи: Классика – сметана с укропом. Для более яркого вкуса смешайте 3 ст.л. сметаны, 1 зубчик чеснока через пресс и немного зелени.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Время подготовки: 15 минут, варка картофеля: 30 минут, жарка: 15 минут = около 60 минут
- Б – 3.8 г., Ж – 5.4 г., У – 22.6 г., Калорийность: 152 ккал/100г
- 10–12 штук (4–5 порций)
Часто задаваемые вопросы:
Можно ли использовать лесные грибы вместо шампиньонов?
Да, и это будет даже вкуснее – лесные грибы дают более насыщенный аромат. Свежие лесные грибы предварительно отварите в кипящей воде 20–25 минут, затем обжарьте с луком. Замороженные – разморозьте, хорошо отожмите и жарьте без предварительной варки.
Лайфхак: Добавьте в начинку щепотку сушёных белых грибов, перемолотых в порошок – они дают невероятный аромат даже с обычными шампиньонами.
Можно ли запечь зразы в духовке вместо жарки?
Да. Смажьте зразы растительным маслом со всех сторон и выложите на застеленный пергаментом противень. Запекайте при 200°C 20–25 минут, перевернув в середине. Корочка получится менее хрустящей, чем на сковороде, но зразы выйдут менее жирными.
Совет из опыта: Для лучшей корочки в духовке включите режим конвекции на последние 5 минут.
Почему зразы прилипают к сковороде?
Две причины: масло недостаточно разогрелось или зразы перевернули слишком рано. Хорошо разогревайте масло перед выкладкой и не трогайте зразы первые 3–4 минуты – пока корочка не схватится. Как только низ стал золотистым – зраза сама отойдёт от сковороды.
Альтернатива: Используйте сковороду с толстым дном или антипригарным покрытием – на ней зразы жарятся без проблем.
Можно ли заморозить готовые зразы?
Да, причём как сырые, так и готовые. Сырые заготовки заморозьте на доске в один слой, потом ссыпьте в пакет – хранятся до 1 месяца. Жарьте прямо из морозилки на среднем огне под крышкой. Готовые разогрейте на сковороде с небольшим количеством масла или в микроволновке.
Совет: Замороженные заготовки – настоящая палочка-выручалочка: когда нет времени готовить, ужин готов за 10 минут.
Картофель – один из главных источников калия и витамина C в повседневном рационе. Грибы добавляют в блюдо витамины группы B и растительный белок. При запекании вместо жарки калорийность зраз снижается примерно на 30%.
Приготовьте эти зразы на ближайший ужин – уверена, пустая тарелка станет лучшим комплиментом. Расскажите в комментариях, с какими грибами вы будете готовить – с шампиньонами или лесными?
Скоро поделюсь рецептом зраз с мясной начинкой, картофельными котлетами с сыром в духовке, а ещё – сытной картофельной запеканкой с грибами и сметанным соусом.
