Как пожарить стейк на сковороде: секретный рецепт от шеф-повара

Помню свой первый стейк из дорогого магазина — красивый кусок мраморной говядины за полторы тысячи рублей. Стояла перед сковородой и трясущимися руками переворачивала его каждые 30 секунд, боясь пересушить. В итоге получила нечто серое и резиновое, которое даже собака есть отказалась.

— Маша, да что ты с ним носишься как с писаной торбой! — смеялся муж. — Это же просто мясо!

«Просто мясо» за полторы тысячи, хотела ответить я, но промолчала. А потом пошла к своему однокласснику Максу, который работал шеф-поваром в стейк-хаусе, и попросила научить готовить стейки «по-человечески».

Оказалось, что секрет не в каких-то сложных манипуляциях, а в понимании простых принципов: правильная температура, терпение и… да, всего один переворот за все время жарки! Теперь мои стейки получаются с идеальной корочкой снаружи и нежной серединкой внутри. Муж даже перестал заказывать мясо в ресторанах — говорит, дома вкуснее!

Ингредиенты:

• Стейк говяжий (рибай, филе-миньон или стриплойн) — 2 шт по 200-250 г
• Соль крупная морская — 1 ч.ложка
• Перец черный свежемолотый — по вкусу
• Масло растительное (рапсовое или виноградное) — 1 ст.ложка
• Масло сливочное — 2 ст.ложки
• Чеснок — 2 зубчика
• Тимьян свежий — 2-3 веточки
• Розмарин — 1 веточка (опционально)

Пошаговая инструкция:

1. Достаньте стейк из холодильника заранее. За 30-60 минут до готовки выньте мясо из холодильника. Стейк должен достичь комнатной температуры — это ключ к равномерной прожарке.
2. Обсушите поверхность полностью. Промокните стейк бумажными полотенцами с обеих сторон. Влага — враг хорошей корочки. Мясо должно быть абсолютно сухим.
3. Приправьте правильно и вовремя. За 5 минут до жарки щедро посолите стейк с обеих сторон крупной солью, поперчите свежемолотым перцем. Не солите заранее — соль вытянет соки!
4. Разогрейте сковороду до максимума. Используйте тяжелую чугунную или стальную сковороду. Разогревайте на максимальном огне 3-4 минуты до появления легкого дымка.
5. Добавьте масло с высокой точкой дымления. Влейте растительное масло, распределите по поверхности. Масло должно сразу зашипеть и слегка дымиться — сковорода готова.
6. Положите стейк и не трогайте! Аккуратно выложите стейк на сковороду. Услышите мощное шипение — это хорошо. Не двигайте, не переворачивайте, не нажимайте 3-4 минуты.
7. Переверните один раз в нужный момент. Когда на боковой поверхности стейка появится коричневая корочка на 1/3 высоты, переверните. Это должно быть через 3-4 минуты для среднего стейка.
8. Добавьте ароматические добавки. Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и веточки тимьяна. Наклоняйте сковороду и поливайте стейк ароматным маслом 2-3 минуты.
9. Дайте мясу отдохнуть обязательно. Переложите готовый стейк на теплую тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5-10 минут. Соки перераспределятся, и мясо станет сочнее.

Советы и рекомендации:

Проверяйте готовность стейка пальцем: мягкий как мочка уха — rare, как подушечка большого пальца — medium, твердый как переносица — well done.Никогда не нажимайте на стейк лопаткой или вилкой — выдавите все соки. Переворачивайте аккуратно щипцами за край, не протыкая мясо.

Толщина стейка должна быть минимум 2,5 см — тонкие куски невозможно довести до нужной степени прожарки, не пересушив.

Время приготовления:

Общее время приготовления: 1 час 15 минут (с подготовкой).Подготовка: 45 минут, непосредственно жарка: 6-8 минут, отдых: 10 минут.

Количество порций:

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Полезно знать:

• Калорийность (на 100 г) — около 250 ккал
• Белки — 26,8 г
• Жиры — 15,2 г
• Углеводы — 0 г

Часто задаваемые вопросы:

Почему стейк получается жестким и сухим?

Жесткость стейка чаще всего связана с неправильным выбором мяса, нарушением температурного режима или чрезмерной прожаркой.Основные причины жесткости: холодное мясо из холодильника сразу на сковороду, слишком высокая температура долгое время, частые перевороты, передержка на огне.

Решение: всегда доводите мясо до комнатной температуры, жарьте на максимуме только для корочки, затем убавляйте.

Секрет сочности: выбирайте мраморные отрубы с жировыми прожилками (рибай, нью-йорк), не пережаривайте выше medium, обязательно давайте мясу отдохнуть после приготовления.

Как определить готовность стейка без термометра?

Опытные повара используют тактильный метод определения готовности стейка, сравнивая упругость мяса с разными частями руки.

Метод сравнения с рукой: расслабьте ладонь и нажмите пальцем на мясистую часть под большим пальцем. Такая мягкость соответствует rare. Соедините большой и указательный пальцы — получите упругость medium-rare. Большой и средний — medium.

Визуальные признаки: для rare центр стейка холодный и красный, для medium-rare — теплый и розово-красный, для medium — горячий и розовый в центре.

Цвет сока: если при нажатии выделяется красный сок — rare, розоватый — medium-rare, прозрачный — medium и выше.

Время по толщине: стейк толщиной 2,5 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны для medium-rare, 4-5 минут — для medium. Но лучше ориентироваться на ощущения, а не только на время.

Какую сковороду лучше использовать для стейков?

Выбор сковороды критически важен для получения идеальной корочки и равномерной прожарки стейка.Чугунная сковорода: лучший выбор, отлично держит и распределяет тепло, дает превосходную корочку. Минус — тяжелая и требует ухода.

Стальная толстодонная: быстро нагревается, легче чугунной, профессиональный выбор поваров.

Сковороды-гриль с ребрами: создают красивый рисунок, но мясо касается сковороды не всей поверхностью, корочка получается менее равномерной.

Антипригарные покрытия: не подходят для стейков — не выдерживают высоких температур, необходимых для корочки.

Размер имеет значение: сковорода должна быть достаточно большой, чтобы стейки не касались друг друга, иначе они будут тушиться, а не жариться.

Приготовление идеального стейка на сковороде — это искусство, которое объединяет науку о температурах с интуицией повара! Говядина обеспечивает организм железом, цинком и витаминами группы В, а при правильной прожарке сохраняет максимум питательных веществ. Medium-rare — оптимальная степень для раскрытия вкуса мяса и сохранения сочности.

Этот навык превратит вас из обычного домашнего кулинара в настоящего мастера мясных блюд. Представьте лица гостей, когда вы подадите им ресторанный стейк, приготовленный на обычной домашней кухне! А главное — больше никаких походов в дорогие стейк-хаусы, ведь дома получается не хуже, а часто даже лучше.

Попробуйте этот классический способ приготовления стейка и почувствуйте разницу! Удалось ли добиться идеальной корочки с первого раза? Какая степень прожарки понравилась больше всего? Заходите за новыми мясными секретами — скоро расскажу, как приготовить стейк из свинины и секреты маринования говядины для шашлыка!