Тарт татен с яблоками — этот «неправильный» пирог покорил весь мир

Вчера заходила в кондитерскую…

— А можно посмотреть на тот пирог? — показываю на витрину.

— Ах, это тарт татен! Наша гордость, — улыбается продавщица. — Знаете, его готовят яблоками вверх, а подают тестом вниз. Перевёртыш!

И тут меня осенило — а ведь дома никто этот «перевёртыш» не пробовал! Тарт татен — это классический французский яблочный тарт «наизнанку», известный ещё с XIX века. Появился этот странный, перевернутый пирог совершенно случайно, на кухне семейного отеля сестёр Татен.

Одна из сестёр в суматохе забыла добавить тесто в яблочный пирог, отправив в печь только яблоки с сахаром. Тогда она накрыла карамелизированные яблоки сверху тестом и допекла пирог.

Попробовала — и поняла секрет популярности! Яблоки получаются карамельными, ароматными, а тесто просто тает во рту.

Ингредиенты:

• Яблоки крупные кисло-сладкие — 1 кг
• Мука пшеничная — 250 г
• Масло сливочное — 150 г
• Сахар — 150 г + 1 ст.л. для теста
• Яичный желток — 1 шт
• Соль — щепотка
• Вода холодная — 2-3 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Приготовьте тесто: В миску просейте муку, добавьте 1 столовую ложку сахара и щепотку соли. Добавьте холодное сливочное масло (100 г), нарезанное кубиками, и разотрите руками в крошку.
2. Замесите тесто: Добавьте яичный желток и 2-3 столовые ложки ледяной воды. Быстро замесите тесто, не перерабатывая. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
3. Подготовьте яблоки: Очистите яблоки от кожуры и вырежьте сердцевинки. Разрежьте плоды пополам . Для тарта лучше брать твёрдые сорта — Гренни Смит или Семеренко.
4. Приготовьте карамель: В толстодонной сковороде диаметром 24-26 см (подходящей для духовки) насыпьте 150 г сахара, равномерно распределите и поставьте на средний огонь. Не перемешивайте, пока сахар не начнёт плавиться по краям.
5. Добавьте масло: Когда сахар превратится в золотистую карамель, добавьте 50 г сливочного масла и аккуратно перемешайте. Снимите с огня.
6. Выложите яблоки: Уложите половинки яблок плотно прямо в сковородку с карамелью , срезом вниз, красиво по кругу. Поставьте сковороду обратно на плиту на 5-7 минут.
7. Накройте тестом: Раскатайте охлаждённое тесто в круг диаметром на 2-3 см больше сковороды. Аккуратно накройте яблоки, заправляя края теста внутрь сковороды.
8. Выпекайте: Выпекайте в предварительно разогретой до 200°C духовке около 30 минут, пока тесто не зазолотится.
9. Переверните: Дайте немного остыть, затем накройте тарелкой большего размера и быстрым решительным движением переверните пирог тестом вниз.

Советы и рекомендации:

Для татена нужны твёрдые яблоки, которые сохраняют форму при карамелизации. Мягкие сорта превратятся в пюре и испортят внешний вид пирога.

Для придания особенного аромата в начинку можно добавить столовую ложку рома или коньяка — сбрызните алкоголем яблоки перед карамелизацией.

Главный секрет — не торопитесь переворачивать горячий тарт! Дайте карамели слегка застыть, иначе она будет слишком жидкой. Идеально подавать тёплым, но не обжигающим.

Время приготовления, БЖУ и порции:

• Время на подготовку: 45 минут, время выпекания: 35 минут, охлаждение: 30 минут = 1 час 50 минут
• Б — 3,8 г., Ж — 12,5 г., У — 45,2 г., Калорийность: 295 ккал/100г
• 6-8 порций

Часто задаваемые вопросы:

Можно ли использовать слоёное тесто вместо песочного?

Традиционно используется песочное тесто, но слоёное, особенно дрожжевое, тоже работает неплохо. Однако классический вариант именно с песочным тестом бризе — оно более нейтральное по вкусу и не отвлекает от яблочно-карамельной начинки.

Отличия: слоёное тесто поднимется выше и будет более пышным, но может «перебить» деликатный вкус карамелизированных яблок. Песочное остаётся тонким и хрустящим — это подлинная текстура тарта татен.

Почему пирог не получается перевернуть — яблоки прилипают?

Самая частая проблема — яблоки прилипают к форме, а тесто снимается отдельно. Это происходит из-за недостаточного количества карамели или неправильной технологии.

Решение проблемы: используйте сковороду с толстым дном, хорошо карамелизируйте сахар до золотистого цвета. Не экономьте на сливочном масле — оно не даёт карамели кристаллизоваться. Самое важное — не переворачивайте пирог сразу! Подождите 15-20 минут, чтобы карамель немного загустела.

Какие сорта яблок лучше всего подходят для тарта татен?

Из доступных сортов хорошо подойдут кисло-сладкие яблоки Ренет Симиренко, Гренни Смит, Антоновка. Эти сорта сохраняют форму при длительной термической обработке и не развариваются.

Идеальный выбор: яблоки должны быть плотными, с лёгкой кислинкой, которая уравновесит сладость карамели. Очень кислые (например, чистая Антоновка) могут дать слишком резкий контраст, а очень сладкие (Гала, Фуджи) сделают десерт приторным.

Сезонность: осенние яблоки (сентябрь-ноябрь) идеальны — они плотные, ароматные и содержат оптимальное количество пектина для хорошей текстуры.

Тарт татен — это не просто десерт, а настоящий антидепрессант на тарелке! Яблоки богаты пектином для пищеварения и витаминами группы B для нервной системы. Аромат корицы и карамели стимулирует выработку эндорфинов — гормонов счастья. А сливочное масло обеспечивает организм жирорастворимыми витаминами A, D, E.

Попробуйте этот легендарный французский десерт и почувствуйте себя героиней парижского романа! Поделитесь в комментариях результатами своего тарта — получился ли идеальный «переворот»? Возвращайтесь за новыми десертами — впереди веганский тирамису, крем-брюле и другие шедевры мировой кондитерской классики!