Зима, мороз за окном, а дома холодно — отопление еле работает. Дети кутаются в пледы, муж ворчит. И тут соседка Фарида стучится в дверь с кастрюлькой дымящейся похлебки.
— Попробуй, дорогая! Это пити по-шекински готовила, но упростила — для русских хозяек.
Попробовала ложку — и поняла, что такое настоящее тепло изнутри! Нежнейшая баранина, разваристый горох, овощи в насыщенном бульоне. А какой аромат! Весь дом наполнился запахами Востока.
— Фарида, это же волшебство какое-то! Как готовить?
— Да очень просто! Главное — баранину хорошую взять и не торопиться. Мясо само скажет, когда готово.
Записала рецепт, адаптировала под наши продукты. Теперь эта похлебка — мой главный козырь в холода. Варишь кастрюлю — и вся семья сыта и согрета. А запах такой, что соседи спрашивают: «Что это у вас так вкусно пахнет?»
Ингредиенты:
- Баранина на кости (лопатка, грудинка) — 800 г
- Нут (замоченный) — 200 г
- Картофель — 4-5 штук
- Морковь — 2 штуки
- Лук репчатый — 2 головки
- Помидоры — 3 штуки
- Болгарский перец — 1 штука
- Чеснок — 4 зубчика
- Зира — 1 чайная ложка
- Куркума — 1/2 чайной ложки
- Кориандр молотый — 1/2 чайной ложки
- Лавровый лист — 2 штуки
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
- Зелень (кинза, петрушка) — большой пучок
- Топлёное масло — 2 столовые ложки
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте нут заранее. Замочите нут в холодной воде на 6-8 часов или на ночь. Утром промойте, переберите, удалите испорченные горошины. Правильно замоченный нут увеличится в размере в 2-3 раза.
- Подготовьте баранину по всем правилам. Нарежьте мясо кусками по 4-5 см вместе с косточками. Промойте холодной водой, обсушите. Косточки дают особый вкус и наваристость бульону.
- Обжарьте мясо для аромата. В большой кастрюле разогрейте топлёное масло. Обжаривайте куски баранины партиями на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
- Создайте ароматную основу. К мясу добавьте крупно нарезанный лук, морковь полукольцами. Обжаривайте 5 минут до мягкости овощей, добавьте специи и жарьте ещё минуту до раскрытия ароматов.
- Добавьте нут и залейте водой. Всыпьте подготовленный нут, залейте кипятком так, чтобы вода покрывала содержимое на 5-7 см. Доведите до кипения, снимите пену.
- Варите на медленном огне терпеливо. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1,5-2 часа, периодически помешивая и добавляя воду по необходимости. Мясо должно легко отделяться от костей.
- Добавьте овощи поэтапно. Сначала картофель крупными кусками, через 10 минут — нарезанные помидоры и болгарский перец. Варите ещё 20-25 минут до готовности всех овощей.
- Финальные штрихи по-восточному. За 5 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок, лавровый лист, посолите и поперчите. В конце всыпьте рубленую зелень и дайте настояться 10 минут.
Советы и рекомендации:
Качество баранины решает всё! Выбирайте молодое мясо светло-розового цвета без резкого запаха. Лопатка и грудинка идеальны для похлебки — они дают наваристый бульон и становятся очень нежными.
Не торопитесь с огнём! Баранина любит долгое томление на медленном огне. Быстрая варка сделает мясо жёстким, а бульон мутным. Правильно приготовленное мясо буквально тает во рту.
Специи добавляйте в правильном порядке: сначала обжаривайте с луком для раскрытия ароматов, затем в процессе варки. Зелень только в конце — она даст свежесть и цвет.
Время приготовления:
Подготовка: 20 минут, варка: 2,5 часа.
Общее время: 3 часа (плюс время замачивания нута).
Количество порций:
Рецепт рассчитан на 6-8 порций как основное блюдо.
Полезно знать:
- Калорийность (на порцию) — около 380 ккал
- Белки — 32,4 г
- Жиры — 18,7 г
- Углеводы — 22,1 г
Часто задаваемые вопросы:
Как выбрать правильную баранину и убрать специфический запах?
Выбор качественной баранины и правильная предварительная обработка определяют успех всего блюда, особенно для тех, кто впервые готовит это мясо.
Признаки качественной баранины: мясо должно быть светло-розовым или красноватым, упругим на ощупь, без тёмных пятен и слизи. Жир белый или слегка кремовый, не жёлтый. Свежая баранина пахнет нейтрально или слегка сладковато.
Убираем нежелательный запах: замочите мясо в холодной воде с лимонным соком на 30-40 минут. Потом обсушите и натрите смесью соли, чёрного перца и измельчённого чеснока — оставьте на 20 минут.
Секреты правильной варки: первую воду после закипания слейте, мясо промойте и залейте свежим кипятком. Это уберёт остатки крови и даст чистый бульон. Добавьте целую луковицу и морковь — они впитают лишние запахи.
Можно ли заменить нут другими бобовыми или готовить без них?
Нут традиционен для восточной похлебки, но допустимы замены в зависимости от доступности продуктов и вкусовых предпочтений семьи.
Альтернативы нуту: фасоль белая или красная (время варки такое же), маш (горох золотистый) — варится быстрее, обычный жёлтый горох — разваривается и загущает бульон сильнее.
Без бобовых: увеличьте количество картофеля и добавьте перловку или рис за 40 минут до готовности. Получится сытная мясная похлебка в славянском стиле.
Комбинированный вариант: смесь нута и чечевицы даёт интересную текстуру. Чечевицу добавляйте за 30 минут до окончания варки — она готовится быстрее нута.
Почему бульон получается мутным, а мясо жёстким?
Прозрачность бульона и нежность мяса — показатели правильной техники приготовления, которая требует терпения и понимания процесса.
Мутный бульон: возникает от быстрого кипения и недостаточного снятия пены. Варите на самом медленном огне, чтобы бульон едва булькал. Регулярно снимайте пену первые 30 минут варки.
Жёсткое мясо: результат спешки или неправильной температуры. Баранина требует долгого томления при 80-85°C. Если бульон сильно кипит — мясные волокна сжимаются и становятся резиновыми.
Правильная консистенция: готовое мясо должно легко протыкаться вилкой и отделяться от костей. Если через 2 часа мясо всё ещё жёсткое — продолжайте варить, добавляя воду по необходимости.
Похлебка с бараниной — это больше чем просто суп, это традиция гостеприимства и заботы о близких! Баранина богата железом, цинком и витаминами группы B, а нут добавляет растительный белок и клетчатку. Это полноценное питательное блюдо, которое насыщает надолго и согревает в холодную погоду.
Попробуйте этот согревающий рецепт и расскажите — удалось ли добиться нежности мяса? Какие специи добавили свою изюминку? Заходите за новыми рецептами согревающих блюд — впереди узбекская шурпа, грузинский харчо и другие сокровища кавказской кухни для вашего стола!
