Помню, как впервые попробовала настоящую шурпу в Самарканде. Горячий, ароматный суп с огромными кусками баранины и овощей согревал в прохладный вечер лучше любого пледа. Но дома повторить тот вкус казалось невозможно — где найти хорошую баранину, да и стоит она как крыло самолёта.
— А попробуй из свинины сделать, — посоветовал мой сосед дядя Вася, бывший повар из ресторана «Узбекистан». — Только не говори узбекам, а то обидятся!
Честно? Я сомневалась. Ну какая шурпа без баранины? А через три часа томления на медленном огне я поняла — он был прав! Свинина дала такой насыщенный бульон, что даже мой муж, скептически настроенный к экспериментам, съел две тарелки подряд.
Секрет оказался в правильном выборе мяса — грудинка и рёбрышки дают нужную жирность, а долгое томление делает даже жёсткие кусочки нежными. Теперь эта шурпа — мой коронный суп для больших семейных обедов!
Ингредиенты:
- Свинина (грудинка на рёбрышках) — 800 г
- Свинина (мякоть) — 300 г
- Лук репчатый — 2 крупные головки
- Морковь — 2 шт средние
- Картофель — 4-5 шт крупных
- Помидоры — 3 шт спелых
- Перец сладкий — 2 шт
- Чеснок — 1 головка
- Зира (кумин) — 1 ч.л
- Кориандр молотый — 1/2 ч.л
- Паприка — 1 ч.л
- Лавровый лист — 3 шт
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный — 1/2 ч.л
- Зелень (укроп, кинза) — большой пучок
Пошаговая инструкция:
- Подготовьте мясо правильным способом. Грудинку нарубите на куски вместе с рёбрышками — косточки дадут насыщенный вкус. Мякоть нарежьте крупными кубиками 4-5 см. Промойте холодной водой и обсушите.
- Обжарьте мясо для глубины вкуса. В толстостенном казане или кастрюле на сильном огне без масла обжарьте все кусочки мяса до золотистой корочки. Свинина даст свой жир — этого достаточно!
- Добавьте лук в нужный момент. Лук нарежьте крупными полукольцами, добавьте к мясу. Обжаривайте вместе 7-10 минут до мягкости лука, помешивая. Мясо даст ещё больше сока.
- Создайте ароматическую основу. Добавьте зиру, кориандр, паприку. Перемешайте и жарьте 1-2 минуты до появления яркого аромата специй. Важно не пережарить!
- Залейте водой и варите бульон. Влейте 2,5-3 литра кипятка, добавьте лавровый лист и соль. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 1,5 часа.
- Добавьте овощи поэтапно. Морковь нарежьте крупными кружочками, добавьте в казан. Через 15 минут добавьте картофель крупными дольками. Ещё через 15 минут — перец полосками.
- Финализируйте томатами и зеленью. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте дольками. Добавьте в суп за 10 минут до готовности вместе с давленым чесноком.
- Дайте настояться перед подачей. Снимите с огня, добавьте мелко нарубленную зелень, накройте крышкой и дайте настояться 15-20 минут. За это время вкусы соединятся!
Советы и рекомендации:
Выбирайте свинину с прожилками жира — постное мясо даст пресный бульон. Идеально подходят рёбрышки, грудинка, шейка. Замороженное мясо предварительно разморозьте в холодильнике.
Зира — главная специя шурпы! Если её нет, замените тмином, но вкус будет другой. Перед добавлением слегка раздавите зиру в ступке — так она отдаст больше аромата.
Настоящая шурпа должна быть густой, почти как рагу. Если получилось жидковато — поварите без крышки последние 20 минут.
Время приготовления:
Общее время приготовления: 2 часа 30 минут.
Время на подготовку: 30 минут, варка бульона: 1,5 часа, добавление овощей: 45 минут, настаивание: 15 минут.
Количество порций:
Рецепт рассчитан на 6-8 порций.
Полезно знать:
- Калорийность (на 100 г) — 85 ккал
- Белки — 8,2 г
- Жиры — 4,1 г
- Углеводы — 5,8 г
Часто задаваемые вопросы:
Можно ли готовить шурпу в мультиварке и какие изменения нужно внести в рецепт?
Мультиварка отлично подходит для шурпы — длительное томление при постоянной температуре даёт превосходный результат, а вам не нужно следить за процессом.
Адаптация рецепта: используйте режим «Тушение» или «Суп» на 2 часа. Мясо можно предварительно обжарить в режиме «Жарка» 15 минут, затем добавить остальные ингредиенты.
Особенности: жидкости берите на 500 мл меньше — в мультиварке она меньше испаряется. Овощи добавляйте сразу все вместе, кроме зелени и помидоров — их в последние 30 минут.
Преимущества мультиварки: мясо получается более нежным, овощи не развариваются, можно оставить на подогреве на несколько часов.
Минус: не получится той золотистой корочки на мясе, которая даёт дополнительный вкус.
Как сделать шурпу менее жирной, но сохранить насыщенность вкуса?
Жирность — естественная особенность шурпы, но её можно контролировать без ущерба для вкуса, особенно если блюдо предназначено для детей или людей на диете.
Способы снижения жирности: выбирайте более постные куски свинины (лопатка, окорок), снимайте жир с поверхности бульона шумовкой во время варки, готовый суп поставьте в холодильник — застывший жир легко убрать ложкой.
Компенсация вкуса: добавьте больше специй и зелени, используйте костный бульон как основу, увеличьте количество лука и чеснока.
Альтернатива: готовьте с курицей и свининой пополам — получится легче, но всё равно сытно.
Какие специи можно добавить для более аутентичного узбекского вкуса?
Хотя традиционная шурпа готовится из баранины, набор специй остаётся классическим и подходит для свиной версии.
Обязательные специи: зира (кумин) — душа шурпы, кориандр — для свежести, куркума — для цвета и аромата, красный перец — для остроты (по желанию).
Дополнительные: барбарис сушёный, шафран (щепотка), зирa чёрная.
Секрет аромата: обжарьте целые семена зиры и кориандра на сухой сковороде 1-2 минуты, затем измельчите в ступке. Такие специи дают в разы больше аромата, чем готовые молотые!
Узбекская хитрость: в конце варки добавьте щепотку сухого базилика — он придаёт тот самый «ресторанный» оттенок, который сложно угадать.
Шурпа из свинины — это не только сытное и согревающее блюдо, но и источник полноценного белка, витаминов группы В, железа и цинка! Свинина содержит тиамин для нервной системы, а овощи добавляют клетчатку и витамин С. Это идеальный суп для холодной погоды, восстановления сил и больших семейных обедов.
Экспериментируйте с овощами и специями, делитесь результатами в комментариях — какая шурпа получилась идеальной с первого раза? Заходите за новыми рецептами супов — впереди солянка по-домашнему, борщ украинский и другие согревающие блюда для всей семьи!
