Готовим классическое харчо с картошкой и рисом за 90 минут

На рынке попалась говядина с мозговой косточкой — и я вспомнила про харчо. Давно не готовила, а зря: это один из тех супов, от которых за столом затихают все разговоры.

Густой, пряный, с насыщенным говяжьим бульоном и ароматом хмели-сунели — классическое харчо с картошкой и рисом готовится проще, чем кажется. Главное — хороший бульон и грецкие орехи в конце. Тогда суп получается таким, каким и должен быть: бархатистым и глубоким по вкусу.

Ингредиенты:

• Говядина с костью (голяшка или рёбра) – 500 г
• Вода – 2 л
• Картофель – 3 шт. (300 г)
• Рис – 4 ст.л. (70 г)
• Лук репчатый – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт. (или томатная паста – 2 ст.л.)
• Чеснок – 4 зубчика
• Грецкие орехи – 50 г
• Хмели-сунели – 1 ч.л.
• Кориандр молотый – 0.5 ч.л.
• Острый перец – 0.5 шт. (по желанию)
• Лавровый лист – 2 шт.
• Чёрный перец горошком – 5–6 шт.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Зелень (кинза или петрушка) – 0.5 пучка
• Соль – по вкусу

Пошаговая инструкция:

1. Варим бульон: Говядину залейте холодной водой (2 л), доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену шумовкой, убавьте огонь до малого и варите 60 минут – мясо должно легко отходить от кости, а бульон стать прозрачным и насыщенным.
2. Разбираем мясо: Достаньте говядину из кастрюли, дайте остыть 5–7 минут. Отделите мясо от кости, нарежьте кусками 2–3 см. Бульон процедите через сито обратно в кастрюлю.
3. Делаем поджарку: Пока варится бульон – обжарьте на растительном масле на сковороде мелко нарезанный лук 5–6 минут до золотистого цвета. Помидоры натрите на тёрке, добавьте к луку и тушите 4–5 минут до мягкости и лёгкого загустения.
4. Закладываем картошку: Процеженный бульон доведите до кипения. Картофель нарежьте кубиком 1–1.5 см и опустите в кастрюлю. Варите 10 минут – картошка должна стать полумягкой, но не разваливаться.
5. Добавляем рис и мясо: Рис промойте до прозрачной воды, добавьте в кастрюлю вместе с нарезанным мясом. Варите 15 минут на среднем огне, изредка помешивая, чтобы рис не прилип ко дну.
6. Кладём поджарку и специи: Добавьте поджарку, хмели-сунели, кориандр, лавровый лист, перец горошком и острый перец. Посолите по вкусу. Варите ещё 5 минут – суп станет заметно гуще и ароматнее.
7. Финальный аккорд: Грецкие орехи измельчите скалкой или блендером в крупную крошку, добавьте в суп вместе с рубленым чесноком. Варите 2 минуты, выключите. Засыпьте нарезанную зелень, накройте крышкой и дайте настояться 7–10 минут.

Советы и рекомендации:

Мясо для бульона: Берите говядину с косточкой – голяшку или рёбра. Кость даёт бульону насыщенность и лёгкую желейность, которую не заменит мякоть.

Рис не переваривайте: Добавляйте только тогда, когда картошка уже наполовину готова. Если положить рис раньше – он разварится в кашу и потеряет форму.

Орехи в конце: Грецкие орехи закладывайте за 2 минуты до выключения – так они отдают аромат, но не горчат. Измельчайте не в пыль, а в крупную крошку.

Настояться обязательно: Харчо раскрывается через 10 минут после выключения. Не торопитесь разливать сразу – вкус станет глубже, а специи соединятся в единый аромат.

Время приготовления, БЖУ и порции:

• Время подготовки: 15 минут, время готовки: 75 минут (поджарка параллельно с варкой бульона) = 90 минут
• Б – 8 г, Ж – 6 г, У – 12 г, Калорийность: ~130 ккал/100г
• 4–5 порций

Часто задаваемые вопросы:

Можно ли приготовить харчо без грецких орехов?

Технически да, но это уже будет не классика. Орехи дают супу характерную бархатистость и ореховый аромат. Если их совсем убрать – харчо превратится в обычный томатный суп с говядиной. Уменьшите до 30 г, но не отказывайтесь полностью.

Альтернатива: Обжаренные кедровые орехи дают похожий эффект, если грецких под рукой нет.

Сколько риса класть, чтобы суп не загустел в кашу?

На 2 литра бульона – не более 4 ст.л. сухого риса (70 г). Рис сильно разбухает при варке. Если любите более жидкий суп – уменьшите до 3 ст.л. Переборщили с рисом? Влейте 200–300 мл горячей воды и досолите.

Совет из опыта: Промывайте рис до абсолютно прозрачной воды – смытый крахмал сделает бульон мутным и клейким.

Какое мясо подходит для харчо, кроме говядины?

Говядина с косточкой – классика, но харчо вкусно получается и на баранине (более насыщенный вкус) или курице (быстрее, ~40 минут). На свинине не рекомендую – теряется лёгкость бульона.

Лайфхак: Если хотите ускорить процесс – варите бульон в скороварке 25–30 минут вместо 60.

Чем можно заменить хмели-сунели?

Полноценной замены нет – хмели-сунели это смесь 10+ специй. Если совсем нет под рукой, смешайте: 0.5 ч.л. кориандра + 0.25 ч.л. куркумы + щепотку тимьяна и базилика. Будет близко, но не то же самое.

Совет: Хмели-сунели продаётся в любом супермаркете – держите пакетик в запасе, он уходит быстро.

Говядина богата железом, цинком и полноценным белком – именно поэтому харчо считается восстанавливающим блюдом. Хмели-сунели и кориандр стимулируют пищеварение и обладают противовоспалительным эффектом.

Что пригодится на кухне:

Для харчо я всегда беру кастрюлю с толстым дном – бульон прогревается равномерно и не пригорает даже на долгом малом огне. Делюсь ссылками, где брала своё.

• Кастрюля с толстым дном (3–4 л) – равномерный нагрев без горячих точек: бульон варится прозрачным, мясо не пригорает.
  🛒 Яндекс Маркет
• Антипригарная сковорода – поджарка из лука и томатов готовится с минимумом масла и не пристаёт к поверхности.
  🛒 Яндекс Маркет

Попробуйте приготовить харчо в ближайшие выходные – уверена, этот суп сразу войдёт в постоянную ротацию. Расскажите в комментариях: вы добавляете кинзу или предпочитаете петрушку?

Загляните за новыми рецептами: грузинское лобиани с фасолью, суп с фрикадельками и рисом и говяжий гуляш с подливой.