Салат «Парамониха» из томатов, перца, моркови и лука (классический советский рецепт)

Осенью, когда с грядки одновременно поспевают последние помидоры, сладкий перец и морковь, самое время достать большую кастрюлю и сварить «Парамониху» – салат, который в девяностых заготавливала едва ли не каждая вторая семья на постсоветском пространстве.

Я готовлю эту закуску больше десяти лет, и однажды перепутала пропорции уксуса на глаз – салат вышел слишком кислым, банки простояли в кладовке нетронутыми всю зиму. С тех пор всегда отмеряю уксус мерным стаканом. Здесь не нужна стерилизация уже наполненных банок: овощи полноценно проварились в кастрюле, а значит, заготовка спокойно достоит до весны.

Ингредиенты:

• Помидоры – 1 кг
• Перец сладкий – 0.5 кг
• Морковь – 0.5 кг
• Лук репчатый – 0.5 кг
• Масло растительное рафинированное – 150 мл
• Сахар – 150 г
• Уксус 9% – 50 мл
• Соль – 25 г (1 ст.л. с горкой)

Пошаговая инструкция:

1. Нарежьте овощи: перец очистите от семян и нарежьте соломкой, лук – полукольцами, морковь натрите на крупной тёрке или тёрке для корейской моркови, помидоры разрежьте дольками толщиной около 1.5 см. На подготовку уходит примерно 20 минут.
2. Сложите овощи в кастрюлю: используйте широкую кастрюлю с толстым дном объёмом не менее 5 л – так масса прогревается равномерно и не пригорает снизу. Влейте масло, всыпьте сахар и соль.
3. Перемешайте деревянной лопаткой и оставьте овощи постоять 15 минут при комнатной температуре: за это время помидоры и лук пустят сок, и масса заметно осядет в кастрюле.
4. Доведите до кипения: поставьте кастрюлю на сильный огонь на 5-7 минут, периодически помешивая. Один раз я не убавила огонь вовремя, и морковь снизу подгорела, поэтому дальше варите строго на среднем огне.
5. Проварите 15-20 минут на среднем огне: помешивайте каждые 4-5 минут. Перец и морковь должны стать мягкими, но не превратиться в кашу – проверяйте вилкой кусочек перца.
6. Влейте уксус, перемешайте и проварите ещё 2-3 минуты, пока запах уксуса не станет мягче, а масса не закипит повторно.
7. Разложите горячий салат по стерилизованным банкам объёмом 0.5 л, заполняя их плотно до самых плечиков, и сразу закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте пледом на 12-24 часа до полного остывания.

Советы и рекомендации:

Выбор помидоров: берите плотные, мясистые томаты сорта «сливка» – рыхлые и переспевшие сорта дают лишнюю жидкость, и салат получается водянистым.

Замена уксуса: вместо 9% уксуса подойдёт яблочный уксус в той же пропорции или лимонная кислота – 1 ч.л. на 50 мл воды.

Разные цвета перца: если взять перец красного, жёлтого и зелёного цвета в равных частях, заготовка выглядит намного ярче на столе.

Проверка банок: перед закаткой убедитесь, что крышки новые и без вмятин – это главная причина, по которой заготовки взрываются зимой.

Время приготовления, БЖУ и порции:

• Время подготовки: 25 минут, время готовки: 35 минут = 60 минут
• Б – 1.2 г, Ж – 5.4 г, У – 9.6 г, Калорийность: 88 ккал/100 г
• 3-4 банки по 0.5 л

Часто задаваемые вопросы:

Почему салат «Парамониха» получается слишком кислым?

Салат кислит из-за избытка уксуса относительно объёма овощей. Отмеряйте уксус мерным стаканом строго по рецепту, а не «на глаз».

Лайфхак: если уксус уже влит и вкус резкий, добавьте 1-2 ст.л. сахара и проварите ещё 2 минуты.

Нужно ли стерилизовать банки с готовым салатом?

Дополнительная стерилизация после закатки не нужна, так как овощи уже проварились 20-25 минут в кипящей массе с уксусом и маслом. Достаточно стерилизовать только пустые банки перед наполнением.

Чем заменить уксус в рецепте «Парамонихи»?

Уксус 9% можно заменить яблочным уксусом в равной пропорции или лимонной кислотой, разведённой в воде.

Совет из опыта: с лимонной кислотой вкус получается мягче, но срок хранения заготовки немного сокращается.

Сколько хранится салат «Парамониха» на зиму?

В прохладной кладовке или погребе салат хранится 10-12 месяцев при герметичной закатке. После вскрытия банку держите в холодильнике не дольше недели.

Морковь и перец в этом салате сохраняют часть витамина С даже после варки, а томаты после термической обработки становятся источником ликопина – антиоксиданта, который в свежих помидорах усваивается хуже. Лук добавляет заготовке фитонциды, которые зимой особенно кстати.

Попробуйте закрыть хотя бы одну пробную банку «Парамонихи» уже в эти выходные – через месяц вы поймёте, сколько банок делать в следующий раз. Расскажите в комментариях, добавляете ли вы в свою версию кабачки или острый перец.

А на блоге уже ждут рецепты горошницы в мультиварке и горбуша под сыром – загляните, если вам интересны не только заготовки на зиму.