Квашеные помидоры с горчичным порошком в ведёрке: вкус, как из бабушкиного погреба

Каждый сентябрь на даче остаётся ящик крепких помидоров, которые уже не хочется есть свежими, а на банки сил не хватает. Соседка научила меня квасить их прямо в пластиковом ведёрке – без уксуса, стерилизации и варки рассола.

Через пару недель на кухне стоит запах, как в старом деревенском погребе – кисло-солёный, с горчичной остринкой. Рассол потом уходит на окрошку.

Ингредиенты

• Помидоры плотные, среднего размера – 5 кг
• Вода холодная – 4 л
• Соль каменная – 240 г
• Сахар – 60 г
• Горчичный порошок – 60 г
• Чеснок – 2 головки
• Листья хрена – 5 шт
• Зонтики укропа – 6 шт
• Листья смородины и вишни – по 8 шт
• Лавровый лист – 5 шт
• Перец чёрный горошком – 15 шт
• Перец острый стручковый – 1 шт

Пошаговая инструкция

1. Ведёрко, крышку и зелень тщательно вымойте, чеснок очистите и крупные зубчики разрежьте пополам. Тара и зелень должны стать полностью чистыми.
2. На дно ведра выложите половину зелени, лаврушку, перец горошком и половину чеснока. Плотно уложите помидоры до половины объёма, повторите слой зелени, затем оставшиеся томаты без крупных пустот.
3. В холодной воде без нагрева разведите соль, сахар и горчичный порошок, размешивайте до полного растворения крупинок. Кипятить рассол не нужно – это убьёт молочнокислые бактерии, запускающие квашение. Результат – однородный светло-жёлтый рассол без осадка.
4. Залейте помидоры рассолом так, чтобы жидкость их полностью покрывала, сверху положите тарелку с гнётом. Томаты должны уйти под рассол минимум на 1–2 см.
5. Оставьте ведро при комнатной температуре 20–24°C на 3–4 дня. Рассол начнёт мутнеть и покрываться пузырьками – это признак старта брожения.
6. Перенесите ведро в холод – погреб, балкон или нижнюю полку холодильника, где не выше +10°C, и оставьте ещё на 10–14 дней. Вкус станет глубоким, кисло-солёным, а мякоть – плотной.
7. Через 2–3 недели снимите пробу: помидоры должны быть в меру солёными, с лёгкой кислинкой и горчичной ноткой. Храните заготовку в холоде до 2–3 месяцев, доливая рассол по необходимости.

Советы и рекомендации:

Выбор помидоров: берите плотные, недозрелые плоды – бурые или розовые. Мягкие красные сорта расползаются и дают мутный рассол.

Прокол у плодоножки: сделайте зубочисткой пару проколов у плодоножки – плоды просолятся равномернее.

Пластик или стекло: используйте пищевое пластиковое ведро с маркировкой для продуктов – строительная тара выделяет вредные вещества в кислой среде.

Гнёт обязателен: если помидоры всплывают, они темнеют и покрываются плёнкой. Тарелка с банкой воды сверху решает проблему.

Время, БЖУ и порции

• Время приготовления: 45 минут активной работы + 14–21 день брожения
• БЖУ на 100 г: белки 0.9 г, жиры 0.2 г, углеводы 4.5 г, калорийность 24 ккал
• Порции: около 20 порций из 5 кг помидоров

Частые вопросы

Зачем в рассол добавляют горчичный порошок?

Горчица создаёт на поверхности рассола плёнку, которая подавляет плесневые грибки, и ускоряет молочнокислое брожение. Поэтому помидоры с горчицей меньше подвержены налёту и остаются упругими.

Лайфхак: если плёнка плесени появилась, снимите верхний слой рассола ложкой и досыпьте половину чайной ложки сухой горчицы поверх жидкости.

Сколько соли нужно на 1 литр воды?

Для спелых красных помидоров подходит 50–60 г соли на литр воды, примерно 2 столовые ложки с горкой. Для бурых и мелких плодов концентрацию увеличивают до 60–70 г.

Можно ли квасить помидоры в обычном пластиковом ведре?

Да, но только в ведре с маркировкой для пищевых продуктов – такая тара не вступает в реакцию с кислым рассолом. Ведро из-под краски или бытовой химии использовать нельзя, даже после мытья.

Сколько хранятся готовые квашеные помидоры?

В холоде при температуре не выше +10°C заготовка хранится 2–3 месяца, если рассол полностью покрывает плоды. Чем ближе температура к 0°C, тем дольше сохраняется хруст.

Квашеные помидоры – источник живых молочнокислых бактерий, которые образуются естественным путём без уксуса. Брожение частично сохраняет витамин С и ликопин, разрушающиеся при варке рассола. Горчичный порошок добавляет антибактериальные свойства, а чеснок с хреном усиливают консервацию.

Заквасьте хотя бы одно ведёрко – через две-три недели вы получите закуску, ради которой не жалко было ждать. Расскажите в комментариях, какие листья и специи добавляете в свой рассол.

А если любите заготовки на зиму, загляните на РецептУм за другими рецептами квашеных овощей – капустой, огурцами и болгарским перцем по бабушкиным пропорциям.