У моей соседки Люды раз в месяц случается «кухонный скандал»: муж критикует очередной кулинарный эксперимент, кроме одной банки – острых кабачков с морковью и чесноком, которую он тайком доедает вилкой прямо из холодильника ночью.☺
Она поделилась рецептом, а я подглядела главный трюк: кабачки не варятся ни минуты, жар получают только через двойную заливку кипятком, поэтому к зиме остаются такими же хрустящими, как в день закатки.
Ингредиенты:
- Кабачки молодые – 1.5 кг
- Морковь – 300 г
- Чеснок – 6 зубчиков
- Перец чили красный – 1 шт
- Вода – 1 л
- Соль – 2 ст.л.
- Сахар – 100 г
- Уксус 9% – 100 мл
- Масло растительное – 80 мл
- Перец чёрный горошком – 10 шт
- Лавровый лист – 3 шт
Пошаговая инструкция:
- Подготовка кабачков: вымойте кабачки, обсушите и нарежьте брусочками длиной около 6 см и толщиной 1.5 см. Плотную кожицу срежьте силиконовым ножом-овощечисткой, она снимется одним движением.
- Морковь и чеснок: морковь натрите на тёрке для корейской моркови длинными полосками, чеснок нарежьте пластинками, а чили – тонкими колечками без семян для умеренной остроты.
- Стерилизация тары: банки объёмом 0.5 л вымойте с содой и прогрейте в духовке 10 минут при 120 °C, крышки прокипятите 3 минуты. Однажды я сэкономила на этом шаге, и одна банка забродила за неделю, поэтому крышки кипячу теперь всегда.
- Укладка овощей: на дно каждой банки положите по 2 горошины перца, кусочек лаврового листа, несколько колечек чили и пластинки чеснока. Сверху плотно, но без утрамбовки, уложите кабачки вперемешку с морковью.
- Маринад: в кастрюле доведите воду с солью и сахаром до кипения за 3–4 минуты, в конце влейте уксус и масло и проварите ещё минуту – маринад станет прозрачным, а крупинки соли полностью разойдутся.
- Заливка и стерилизация: залейте банки кипящим маринадом до плечиков, поставьте в кастрюлю с горячей водой на полотенце и стерилизуйте 10 минут с момента закипания воды (для банок 1 л время увеличивается до 15 минут – толща прогревается дольше).
- Закатка: сразу закатайте банки стерильными крышками, переверните вверх дном, укутайте пледом на 12–15 часов до остывания, затем уберите в прохладную кладовку, а лучше – в погреб.
Советы и рекомендации:
Выбор кабачков: берите молодые плоды длиной до 20 см с тонкой кожицей, переросшие экземпляры дают рыхлую мякоть.
Замена уксуса: вместо 100 мл уксуса 9% возьмите 1 ч.л. лимонной кислоты, разведённую в 200 мл воды, вкус получится мягче, а цвет ярче.
Контроль остроты: для мягкой версии удалите из чили все семена, для острой – добавьте вторую половину стручка целиком.
Хранение без стерилизации: если тара прокипячена отдельно, а овощи нарезаны некрупно, можно обойтись без стерилизации с содержимым, но такую заготовку храните только в холодильнике.
Время и КБЖУ:
- Время приготовления: 1 час 20 минут
- КБЖУ на порцию (100 г): 58 ккал, 0.8 г белков, 4.2 г жиров, 4.5 г углеводов
- Количество порций: 3 банки по 0.5 л
Часто задаваемые вопросы
Нужно ли обязательно стерилизовать банки с кабачками?
Стерилизация не обязательна, если овощи нарезаны некрупно и хорошо проварены в кипящем маринаде. Но для хранения при комнатной температуре дольше полугода лучше прокипятить банки 10 минут после заливки, иначе заготовка может забродить.
Можно ли заменить уксус лимонной кислотой?
Да, 1 ч.л. лимонной кислоты, разведённая в 200 мл воды, по кислотности близка к столовой ложке уксуса 9%.
Лайфхак: добавляйте кислоту в снятый с огня маринад, так вкус мягче и без резкого запаха.
Почему кабачки в банке получились мягкими, а не хрустящими?
Чаще всего причина в переросших плодах или слишком долгом кипячении овощей вместе с маринадом. Нарезайте кабачки брусочками одинаковой толщины и заливайте уже готовым кипящим рассолом, а не варите их вместе.
Сколько хранятся острые кабачки на зиму?
Закатанные банки в прохладной кладовке хранятся до 12 месяцев.
Лайфхак: открытую банку держите в холодильнике и съешьте за 5–7 дней, пока овощи не потеряли хруст.
Кабачки богаты калием и клетчаткой, которая мягко поддерживает пищеварение, а чеснок и чили добавляют заготовке природные антибактериальные свойства. Морковь даёт бета-каротин, который лучше усваивается именно с растительным маслом из маринада.
Закройте хотя бы одну пробную банку по этому рецепту – уверена, к весне от неё останутся только воспоминания. Напишите в комментариях, любите ли вы заготовки поострее или предпочитаете мягкий вариант?
Если вам интересно, можете уже посмотреть рецепт, как приготовить лечо из кабачков без стерилизации вовсе.
